Пирожки с тельным из кислого ржаного теста

Пироги с волжской рыбой на кислом ржаном тесте были популярными в селе Сойкино, про кулинарные традиции которого мы уже не раз писали в нашем блоге:
Пирожки на Тихонов день
Яшные колобушки, лепешки и сгибни
Букаброт с яйцом на Ивана Купалу
Драчёна на Семик в Костроме
Картошка с лисичками по бабушкиному рецепту
Сейчас расскажем про пирожки с тельным, т.е. с рыбой.
Тельное - теперь так называют одну из разновидностей рыбных зраз. В старину же тельным называли блюда из измельченой мякоти (тела) рыбы. Из тельного готовили холодные закуски, клецки для супов, начинку для пирогов и пирожков (Н.И.Ковалев).
Кислое тесто на ржаной (в Сойкино говорили оржаной) хлебопекарной  муке производства "Гарнец" готовится как обычно: разводятся дрожжи, ставится опара, делается замес и отстойка.

Из теста делается "колбаска", режется на равные порции и из каждой порции раскатывается сочень.

Потом на сочень укладывается начинка.  В далекие времена рыбу было принято запекать в пирогах целиком. Однако со временем кулинарные приемы изменялись и к XVII-XVIII векам все чаще стали использовать измельченную рыбу.
Для пирогов с тельным берется припущенная или копченая (горячее копчение) речная рыба, разобранная от костей. Некоторые филологи считают, что "паровая рыба" в старинных хрониках обозначала копченую, ведь дым коптильни похож на пар.
Из рыбы делается рыбная кашка, которая тушится на сковороде вместе с луком.

Традиционно (для Сойкина) пирожки с рыбой делались (лепились) с гребнем на боку наподобие кутаба.

Сверху мажутся яичным желтком.

Выпекали при 180 С примерно 17-18 минут.

В разрезе пирожки с тельным показаны на первой фотке.

Приятного аппетита.