.jpg) |
| В Вологодской области |
Никольскому уезду в этом отношении повезло: известный исследователь Центральной Азии Григорий Николаевич Потанин опубликовал свои наблюдения за образом жизни и повседневным бытом населения деревень, которые находились в окрестностях города Никольска. Первое его сочинение «Никольский уезд и его жители» вышло в свет в 1876 году.
 |
| Григорий Николаевич Потанин |
- редька с квасом,
- соленые грузди и волнухи, разведенные водой или вареные (так называемая грибница),
- брусника и
- толокно, подмешиваемое, в виде приправы, к первому и последнему блюдам.
Если нет толокна, подмешивают просто овсяную муку, которая очень горька на вкус. Соленые рыжики, вместо груздей и волнух, составляют уж изысканность и встречаются как постоянная пища только у людей зажиточных. У этих последних употребляется еще соленая рыба – уха из трески или сайды и сельдь. Рыба эта привозится из Архангельска; вся она приготовляется нечисто и отличается отвратительным запахом; сельди летом даже загнивают и червивеют.
Чтоб охарактеризовать областную особенность здешней пищи, можно сказать, что в нее сравнительно больше, чем в других областях, входит овса и ячменя, очень мало пшеницы, мало жиров и много брюквы, грибов и брусники; нужно заметить еще, что здешний край служит южною границей потребления беломорских рыб: трески, сайды, сельдей.
Овес здесь потребляется в виде жидкой кашицы, которую называют щами и едят простуженною; капусты садят здесь мало и не квасят ее, а потому не знают настоящих щей и едят капусту пареною.
Кроме щей, из овса делают кисель, который варят посредством каленых камней, и блины, которые в насмешку называют колючими, потому что в блинах заметнее шелуха от зерна, которая остается в здешней муке и щекочет горло при глотании.
Из ячменя, кроме каши, делают хлеб и пироги. Вообще, можно принять, что ржи здесь потребляется в пищу 57% из всей массы зернового хлеба, овса – 23 %, гороху и ячменю – по 8 % и пшеницы – по 4%. Пшеничный хлеб для здешних крестьян такой же дорогой и чужеземный продукт, как в других местах рис.
Из овощей нужно упомянуть галанку или галаху (брюкву), которая в большом количестве съедается или сырая, или пареная.
Огурцы здесь совсем неизвестны; их покупают только городские жители, а крестьяне находят их совсем не вкусными. Грузди составляют значительный процент в здешней крестьянской пище, некоторые семейства насаливают их на одну зиму до 20 ведер.
Брусника составляет непременное заключение каждого постного обеда, ее у Никольских мещан на двух человек выходит I 1/2 ведра, у крестьян же гораздо более.
В скоромные дни употребляются мясо и кислое молоко (то есть, кислый творог). Последний приготовляется так: творог, свернутый из молока посредством нагревания, сваливают ежедневно в одну кадь, где он накопляется и закисает.
Мяса употребляется сравнительно мало, но зато здесь чаще, чем в других местах, на столе крестьянина является летянина, то есть дичь: зайцы, утки, тетерки, рябчики. Приправы, кроме перца и лука, неизвестны, уксус – также. Чай пьют богатые по воскресеньям.
Нельзя обойти молчанием еще одну особенность этих жителей сузема; сузем можно назвать отечеством пива, справление праздников и свадеб здесь заметно отличается от костромского обыкновения; в Костромской губернии к свадьбе готовится не более 20 ведер пива, здесь варят его по 200 ведер, зато меньше прикупают к нему водки. Как во всех пивных странах, праздники здесь проходят мирно, без шума и драк. Кроме свадеб и отдельных случаев, когда пиво варит одна семья, здесь в обыкновении варить пиво складчиной из нескольких хозяев, даже целою деревней, или, наконец, целым приходом. Каждый приход имеет два храмовых праздника, зимой и летом; в оба праздника весь приход одновременно варит пиво, и это называется «братчиной» (в те летние праздники, которые приходятся на время полевых работ, пива не варят). Таким образом, Лоха (жители по р. Лоха) варит летнее пиво в Покров, а зимнее в Введение, Кипшеньга – зимнее в Рождество, летнее в Троицу, Ляменьга – зимнее в Николу. Пиво здешние крестьяне варят из ржи в особых поварнях; местами есть артельные котлы, а где нет артельных, там владелец котла не отказывает в нем своим соседям: очень часто встречаются в деревнях большие деревянные братины для наливания пива, сделанные из цельного куска древесного корня.
Чтоб охарактеризовать областную особенность здешней пищи, можно сказать, что в нее сравнительно больше, чем в других областях, входит овса и ячменя, очень мало пшеницы, мало жиров и много брюквы, грибов и брусники; нужно заметить еще, что здешний край служит южною границей потребления беломорских рыб: трески, сайды, сельдей.
Овес здесь потребляется в виде жидкой кашицы, которую называют щами и едят простуженною; капусты садят здесь мало и не квасят ее, а потому не знают настоящих щей и едят капусту пареною.
Кроме щей, из овса делают кисель, который варят посредством каленых камней, и блины, которые в насмешку называют колючими, потому что в блинах заметнее шелуха от зерна, которая остается в здешней муке и щекочет горло при глотании.
Из ячменя, кроме каши, делают хлеб и пироги. Вообще, можно принять, что ржи здесь потребляется в пищу 57% из всей массы зернового хлеба, овса – 23 %, гороху и ячменю – по 8 % и пшеницы – по 4%. Пшеничный хлеб для здешних крестьян такой же дорогой и чужеземный продукт, как в других местах рис.
Из овощей нужно упомянуть галанку или галаху (брюкву), которая в большом количестве съедается или сырая, или пареная.
Огурцы здесь совсем неизвестны; их покупают только городские жители, а крестьяне находят их совсем не вкусными. Грузди составляют значительный процент в здешней крестьянской пище, некоторые семейства насаливают их на одну зиму до 20 ведер.
Брусника составляет непременное заключение каждого постного обеда, ее у Никольских мещан на двух человек выходит I 1/2 ведра, у крестьян же гораздо более.
В скоромные дни употребляются мясо и кислое молоко (то есть, кислый творог). Последний приготовляется так: творог, свернутый из молока посредством нагревания, сваливают ежедневно в одну кадь, где он накопляется и закисает.
Мяса употребляется сравнительно мало, но зато здесь чаще, чем в других местах, на столе крестьянина является летянина, то есть дичь: зайцы, утки, тетерки, рябчики. Приправы, кроме перца и лука, неизвестны, уксус – также. Чай пьют богатые по воскресеньям.
Нельзя обойти молчанием еще одну особенность этих жителей сузема; сузем можно назвать отечеством пива, справление праздников и свадеб здесь заметно отличается от костромского обыкновения; в Костромской губернии к свадьбе готовится не более 20 ведер пива, здесь варят его по 200 ведер, зато меньше прикупают к нему водки. Как во всех пивных странах, праздники здесь проходят мирно, без шума и драк. Кроме свадеб и отдельных случаев, когда пиво варит одна семья, здесь в обыкновении варить пиво складчиной из нескольких хозяев, даже целою деревней, или, наконец, целым приходом. Каждый приход имеет два храмовых праздника, зимой и летом; в оба праздника весь приход одновременно варит пиво, и это называется «братчиной» (в те летние праздники, которые приходятся на время полевых работ, пива не варят). Таким образом, Лоха (жители по р. Лоха) варит летнее пиво в Покров, а зимнее в Введение, Кипшеньга – зимнее в Рождество, летнее в Троицу, Ляменьга – зимнее в Николу. Пиво здешние крестьяне варят из ржи в особых поварнях; местами есть артельные котлы, а где нет артельных, там владелец котла не отказывает в нем своим соседям: очень часто встречаются в деревнях большие деревянные братины для наливания пива, сделанные из цельного куска древесного корня.
Продолжайте!!! Здорово у Вас, тихо и спокойно, и ВКУСНО
ОтветитьУдалить