Кулинарный словарь старой русской кухни Н.И.Ковалева

Нашел в электронном виде книжку профессора Николая Ивановича Ковалева, лежащую в свободном доступе (сайт Отраслевого центра повышения квалификации МинТорга).
Всем любителям старой русской кухни, как говориться must have.
Посмотрите, какой замечательный в конце словарь старых кулинарных терминов.
Кстати, на книжку я наткнулся, когда искал, что такое маковый творог для недавнего поста, хотя самого Николая Ивановича знаю и "Рассказы о русской кухне" читал. Но они более литературные, популяризаторские. А эта книжка более академическая.


Словарь старых русских кулинарных терминов

Бастра — вино красное и белое.

Башка — голова большой рыбы.

Берсень — крыжовник.

Блинцы — блины, смазанные творогом с яйцом или пшенной кашей с тыквой, уложенные слоями (5—10 блинов в стопке) в сковороде или глиняной плошке и запеченные в печи.

Бобки — изделия, нарезанные кусочками из жгута пресного (лапшевого) теста, сваренные в молоке.

Бобы турецкие — фасоль.

Борщевик — крупное многолетнее травянистое растение из семейства зонтичных с опушенными стеблями. В пищу употребляли молодые листья и побеги дикорастущего и огородного борщевика (сеяли вдоль тына). На зиму сушили, солили и заквашивали его листья. Использовали для приготовления щей, которые называли борщевыми. Позднее борщом стали

называть блюда не только из борщевика, но и из свекольной ботвы и свеклы.

Братина — шаровидный сосуд с низким поддоном для напитков (меда, пива, и пр.) восточного происхождения. Распространился на Руси в домонгольскую эпоху. В XVI—XVII вв. бытовали медные, деревянные, золотые и серебряные братины разной емкости. Использовались на братских пирах (крестинах, поминках и др.) как круговая чаша. Из братин большой емкости напитки черпали ковшами, черпальцами.

Брашно — пища, еда.

Бухон — пышный белый хлеб, буханка.

Брынецъ — рис (от персид. "биринджъ" или "бюрюнджь").

Вандыш или снеток — мелкая рыбка семейства корюшковых.

Векошник — от слова "веко" — лукошко, а также посудина, чашка, блюдо, поднос, лубяная коробка, в которой держали продукты. В "Домострое" употребляется как плетеное лукошко для ягод и мелкой рыбы и как посудина (чашка ухи). Векошник одновременно служил мерой объема и массы: около 2 фунтов (800 г) ягод, около фунта снетков (400 г).

Верченые (куры, зайцы, почки, языки и др.) — жаренные на вертеле.

Ветреные (мясо, рыба) — вяленные на воздухе.

Вешаные (грибы, мясо и др.) — сушеные.

Взвар — 1) соус, приправа с пряностями к мясным и рыбным блюдам;

2) напиток из плодов и ягод, сваренных на меду, пиве,

квасе.

Гарнец — старинная мера объема, равная 3,28 л.

Гривенка — русская мера массы XII—XVII вв. Большая гривенка (гривна) равна двум малым, или фунту (409,51 г).

Гольцы — рыба семейства лососевых.

Горох битой — горох дробленый, лущеный.

Горох зобаной, или зобанец — горох необрушенный, варившийся в воде до тех пор, пока его оболочка не треснет или отделится в виде пузыря (зоба).

Горох колодкой — вареный протертый горох, подаваемый в холодном виде.

Горох циженый — вареный протертый горох, подаваемый в горячем виде.

Горох чадской — от слова "чадь" (люди), вареный горох "без особых затей".

Горох овечий — маш.

Горошница — лущеный горох, разваренный до пюреобразной массы.

Гречневеки — жареные изделия из вязкой гречневой каши.

Грибы — подосиновики, подберезовики, белые и другие грибы,имеющие "горбатую" шляпку.

Губы — грузди, сыроежки, рыжики, волнушки и др. В XVIII в. слово "губы" исчезло из литературного языка, но в Сибири, на Урале до сих пор ходят в лес "ломать губы" и варят из грибов "губницу".

Гужи — нарезанные полосками рубцы или кишки, сваренные с чесноком и пряностями или зельем.

Дробина — остатки дробленого солода после получения сусла.

Ельцы — 1) рыба семейства карповых массой до 200 г.; 2) фигурное печенье в виде рыбки (ельца), которое выпекалось обычно на масленой неделе.

Ендова (яндова) — сосуд для переноса и розлива пива, браги, вина и прочих напитков, известен со времен Древней Руси, имеет широкое горло, небольшой носик или рыльце. Изго-

тавливались из металла или дерева, как столовая посуда не большой емкости, как кухонная — емкостью от 1 до 6 ведер.

Жеребейки — тонкие полоски или ломтики продуктов.

Забел(к)а — заправка для супов и других жидких блюд, взваров (соусов) для придания им нужной консистенции и вкуса из сметаны, молока коровьего,, макового или конопляного мо-

лочка (в пост); заправка из прогретой муки (подпалка, подбивка) белая и красная.

Зайцы в сковородах (сковородные) — жаренные на сковородах.

Зайцы пазимые — родившиеся осенью, серые.

Зайцы ярые — родившиеся весной, белые.

Засыпка (заспа) — различные крупы, которые всыпали в жидкие блюда.

Зверина — мясо диких животных.

Зелье — всякие пряности.

Зобанец — густое блюдо из вареного гороха в оболочке, заправленное перцем и мелко нарубленным сырым луком.

Иготь — металлическая ступка.

Икряники — запеканка из икры.

Калья — жидкое блюдо с солеными огурцами или лимонами, огуречным рассолом. Готовили с кусочками паюсной икры, рыбой, курятиной. Прототип современных рассольников.

"Карасики" ("караси") — пирожки из пресного теста трехугольной формы, напоминающие тушку карася, с различными начинками из говядины или баранины с луком, пшена сарацинского (т.е. риса) или простого и др. Пирожки жарили в маковом, конопляном или ореховом масле.

Кашки — полужидкие блюда из крупы с добавлением рыбы (сельдевая кашка, севрюжья кашка) или курятины, или грибов.

Квасник — сосуд для хранения и розлива кваса. Дисковидное тулово имеет сквозное отверстие, горловина расширяется кверху, образуя воронку.

Кичери — морковь.

Ковши — низенькие сосуды круглой или овальной формы со сферическим дном, с деревянной ручкой (палкой), иногда с загибом на конце. Изготавливались из дерева, глины, кости, серебра, позолоченного серебра, украшались резьбою, орнаментами, цветными эмалями, камнями.

Колачи (колачеи, калачи) — пшеничный хлеб в форме замка с дужкой. Слово образовано от древнеславянского "коло" — колесо. Калачом называли также всякий небольшой круглый

хлеб.

Коливо — сладкая каша из целых зерен пшеницы, риса или перловой крупы со сладким медовым сиропом (сытью) и сушеными фруктами.

Колоб — круглый пирог из пресного теста с яйцами.

Корка с икрой — подача икры в корцах.

Корцы — разновидность ковшей с плоским дном.

Коровай (каравай, каравайцы) — 1) пышное выпечное изделие из жидкого (блинного) теста. Готовили с яйцами, грибами, битые (со взбитыми белками), яцкие (ацкие) — из жидкого теста на гречневой муке, из рубленой рыбы (коровай тельной). Выпекали коровай в особых формах — коровайницах или на сковородах с высокими бортами; 2) ритуальный свадебный хлеб, богато украшенный; 3) целый круглый хлеб.
Корсок (икры) — кусок, пласт икры; корсячная (корсачная) икра — икра в кусках (паюсная).

Корчага — сосуд с узким горлом, напоминающий древнюю амфору.

Косяк — половина мясной туши (полукосяк — четвертина туши)

или звенья рыб с хрящевым скелетом (рыба косячная), хранившиеся в соленом виде.

Котломы — лепешки из теста, прослоенного бараньим жиром, пряженые (жаренные в жире), заимствованы у тюркоязычных народов; бытуют до настоящего времени у узбеков, таджиков и других народов Средней Азии.

Ксени — икра главным образом частиковых рыб в оболочке (ястыке), а также печень осетровых пород рыб и блюда из них ("ксени щучьи с шафраном" — икра вареная с шафраном, "ксени осетрие белые" — печень осетрины вареная с соком маковым или конопляным).

Крошево — кушанье из крошеных (накрошенных) припасов.

Кумган — металлический или керамический сосуд с дисковидным туловом и узким горлом, расширяющимся кверху в виде воронки, что позволяет процеживать в него жидкость. Использовался в странах Востока с глубокой древности. На Руси появился на рубеже XVI—XVII вв. Близок к русскому кваснику, но в отличие от него не имеет сквозного отверстия.

Кундюбки (кундупки, кундумы) — слово тюркского происхождения (гундюб — пшеница). Изделия из пресного пшеничного теста в виде ушек с начинкой из грибов или риса (пшена сарацинского) с грибами; жарили и подавали с крошевом из кислицы или щавеля (зеленые щи).

Курник — ритуальный свадебный пирог из пресного сдобного теста (в настоящее время готовится из слоеного теста) с начинкой из рубленого мяса курицы, баранины, вареных яиц. Пышно украшался сложными орнаментами из теста в виде листьев, цветов, человеческих фигурок.

Кушанья приказные — кушанья, приготовленные по особому приказу в отличие от обязательных, предусмотренных традицией.

Кушанья чиненые — кушанья, наполненные начинкой (чиненая репа, тыква, желудки и др.). В XIX в. появилось слово "фарш" — им стали называть мясную начинку. Это создало путаницу и

нелепое словосочетание "кабачки, фаршированные мясным фаршем" вместо "кабачки, чиненные мясом".

Леваши — фруктовая или ягодная пастила, высушенная на досках, смазанных медом или патокой. По мере высыхания слоя пюре на него наносился второй, третий и т.д. Высохшие слои сворачивали в трубы (трубицы).

Левашники — пирожки из пресного сдобного теста (в пост — на растительном масле) с начинкой из протертой фруктовой массы (для левашей) или варенья.

Листни (листень) — род сдобного (слоеного) хлебного изделия.

Лодога (лодуга) — рыба семейства сиговых, вылавливаемая в Ладоге.

Лодожина (лодужина) — мясо рыбы лодоги (лодуги).

Лопатка — приспособление для дозировки сыпучих продуктов (муки, крупы и др.). Одновременно служило мерой объема или массы. Лопата муки соответствовала 1,2 кг.

Лошьи (языки, губы) — говяжьи, соленые.

Луковники — пироги с луком.

Мазуни (мазюни) — сладкое блюдо из высушенной и размолотой редьки, уваренной с патокой или медом и пряностями до густой консистенции.

Мед, меды — основной сладкий продукт в питании восточных славян. Медами называли также напитки, приготовленные на основе меда. Готовили их сычеными, т.е. разведенными (рассытенными) водой, и хмельными. Крепость медов сладких — 4—5, а крепких — 8—9 объемного процента спирта. Меды готовили белые, красные, смородиновые, малиновые, мож-

жевеловые, черемуховые, гвоздичные, боярские и др. Мед пресный — свежий незаквашенный.

Мерник — емкость для хранения различных продуктов (икры, соленой рыбы и др.), для дображивания пива. Служил мерой объема или массы. Емкость мерника была различной, но обычно в несколько пудов. Так, мерник семги соленой весил 41 пуд.

Минты (мни, мени) — налимы.

Минты кривые — ошибочное название, имеются в виде манты — изделия из пресного теста в виде полумесяца ("кривые") или шарообразные.

Мисеное — подаваемое в мисах; чаще всего сладкое блюдо, хворост и другие виды печенья в меде или патоке.

Мушорма (мушерма) — сосуд с ручкой и носиком, близкий по форме к ендове.

Ночва — дощатое или долбленое деревянное корытце с тонкими стенками для просеивания муки, катания хлебов, хранения выпечных изделий из теста.

Ня(а)тина — ботва овощей.

Огнево — блюдо из жирных кусочков рыбы (красноперок) вместе с плавниками.

Окорене (окоренъе) — голяшка, путовый сустав ног крупного рогатого скота.

Оладьи (олади, оладейки, аладьи) — название произошло от греческого "эладион", означающего "жаренный в масле". Посуда для жарки оладий в жире стала называться ладкой, а затем — латкой.

Оловянник (оловенник) — сосуд оловянный, ковш оловянный или металлический ("оловянник медный") разной емкости (от четверти до целого ведра). "Оловянники-пузанчики" — оловянники малой емкости.

Орешки в соку — один из видов масленичного печенья в виде шариков (орешков), политых маковым соком или патокой.

Осердье — 1) часть потроха, состоящая из горла, легких и сердца; 2) блюдо из осердья, которое готовится из горла, сердца, начиненных рубленой говядиной с луком, солью и перцем. Осердье тушили вместе с кусками говядины.

Осетрина шехонская — выловленная в Шексне.

Осось — молочный поросенок.

Папоротки — кончики крыльев кур, цыплят по локтевой сустав.

Пареные овощи (репа, свекла, тыква и др.), рыба — продукты, доведенные до мягкости в печи в собственном соку или небольшом количестве жидкости (аналогично припусканию).

Патока — сладкий продукт, получаемый осахариванием крахмалосодержащих продуктов при помощи солода. Осахаривание широко использовалось на Руси для приготовления сладкого

теста соложеного, кулаги. Белую патоку получали путем упаривания сладкого сусла при слабом нагреве, темную или красную — упариванием в обмазных котлах при более высо-

кой температуре.

Пеклеваники (пеклеванный хлеб) — изделия из ржаной муки тонкого помола, просеянной через сито с мелкими ячейками.

Перевара сыченая — мед, патока или смесь, разбавленные (рассыченные) водой и переваренные с пряностями.

Перепеча — 1) сдобный кулич или каравай; 2) выпеченный из пресного сдобного теста постамент для подачи жареных лебедей; 3) мелкорубленая сырая печень, смешанная со взбитыми яйцами, молоком и мукой, налитая в кишки или сальник, уложенные в горшок (края сальника заворачивали и смазывали яичным белком). Запекались в печи.

Пирожное — слово это прожило долгую жизнь и с годами меняло смысл. В основе его лежит "пирог" (пиршественное блюдо), от пирога произошло слово "пирожки", а затем и "пирожное". На Руси было и другое значение этого слова — любое сладкое блюдо.

Плеск — хвостовая часть рыб.

Подпала — пассерованная мука.

Полба — вид пшеницы с ломким колосом и пленчатым зерном, которое не вымолачивается из пленок при молотьбе, каши из полбы были низкого качества.

Полотки (полоть) — половинки мясных туш, крупных рыб, тушек кур, гусей, уток, засоленных или провяленных впрок ("полтевое мясо", "полотковая рыба", "полотки кур" и т.д.).

Померанец — вечнозеленое дерево родом из Южной Азии, а также ароматный кисловато-горький плод его, похожий на апельсин.

Постольник — аналог современному слову "десерт", дословно — то, что ставят на стол после основных блюд.

Приспех — мучные изделия, подаваемые к столу.

Приспешник — человек, готовящий приспех, а также ученик по-

вара.

Провесные (мясо, рыба) — вяленые.

Прут (белужий, осетровый) — сухая вязига в связках.

Прутовая рыба — солено-сушеная рыба, хранящаяся в связках — "прутах", в отличие от мелкой рыбы, хранившейся в кулях.

Пряглы — пышки пряженые, т.е. жаренные в жире.

Пряжить — жарить изделия в жире, теперь этот способ тепловой обработки называется "жарка во фритюре".

Пупки (пуп) — 1) рыбье брюшко (теша); 2) часть, вырезанная с брюха дикого зверя; 3) желудок у птицы.

Пшено сарацинское — рис.

Раки ко(а)шеновые — раки, выловленные при помощи плетеной корзины — "коши". В отличие от отборных так ловили мелких раков.

Репня — полужидкое блюдо пареной репы.

Росол (современное — рассол) — жидкая часть соленых и квашеных продуктов (слив, лимонов, свеклы, капусты, огурцов); употреблялся как приправа и напиток.

Росолник (росольник, росольница) — специальная посуда в виде чаши или вазы на ножке. В средние века служила для подачи на стол соленых огурцов, слив, лимонов, различных рас-

солов.

Росольное (росольнаго) — в памятниках XVI—XVII вв. так назывался раздел блюд в меню, соответствующий современным закускам. В "Домострое" в этот раздел включены: рыба соленая, свежая варенная в рассоле, копченая, вяленая, пирожки — "карасики" с рыбой, пшеном и вязигой, грибы, раки и даже щи.

Сальник — гречневая каша с добавлением печенки, завернутая в перепонку (сальник, диафрагма) в форме голубцов и зажаренная в печени или запеченная в горшке, выложенном сальником.

Сандрик — в прямом смысле: архитектурное украшение над окном в виде кокошника. В "Домострое" — почечная часть баранины (седло), по форме напоминающая сандрик.

Сбой — ноги, головы, хвосты, уши, губы скота.

Скрания (скорыни) — щеки, височная часть головы осетра.

Смолочи — вымя говяжье у мелких убойных животных (зайцев, свиней и пр.) — сосковая часть брюшка; у крупных рыб — часть теши (пупок).

Сок (сочок) — молочко из мака, конопли, орехов, получаемое отжиманием толченных с водой продуктов. В пост заменяло коровье молоко.

Солонина — мясо говядины в соленом виде.

Сочевица — чечевица.

Сочиво — первоначально собирательное название всех бобовых, позднее — блюдо из пшеницы.

Сочни (соцни) — тонкие лепешки из пресного теста, которые перед выпечкой смазывали творогом с яйцом, жидкой кашей и др.

Ставец — полусферический сосуд для подачи щей, ушного и других блюд. Ставец изготавливали из глины, деревянным, металлическим с полусферической крышкой той же емкости, что и сам ставец. Поэтому в открытом виде он образует два равновеликих сосуда.

Сбитень — горячий напиток из разведенного меда и патоки (позднее — с сахаром). Сбитни были обычными и хмельными (с добавлением вина).

Сулой — отмытый из отрубей крахмалосодержащий отстой; до середины XIX в. использовался вместо крахмала.

Сущ, сушь, сущик — мелкая сушеная рыбка: снетки, ерши, окуньки.

Схаб — звено осетрины или белуги (кусок спинной части пласта).

Сыры кислые — творог; формовали в виде плоских круглых лепешек определенной массы.

Сыры губчатые — губчатыми в отличие от творожных называли сычужные сыры. Сыроварни для приготовления губчатых сыров появились в России в XVIII в. Судя по тексту "Домостроя", очевидно, их готовили в поварнях уже в XVI в.

Тавранчук — рыбное жидкое блюдо (разновидность похлебки) с кусками рыбы осетровых пород (стерляди, осетрины, белуги). В тюркском языке существует "тагранчук" — похлебка из баранины, нарезанной кусками (глагол "тагран" означает разрезать). На Руси это блюдо переименовали в "таранчук" и из-за продолжительных постов стали готовить из рыбы.

Тапешки — ломтики калача, обжаренные в жире (пряженые), современные крутоны для подачи на них закусок.

Творила — круглые сосуды, в которых делали (творили) и формовали творог, пастилу и др.

Творог маковый — творог, полученный из заквашенного макового молока.

Толчаники (толченцы) — клецки из тельного.

Трубицы — высушенная тонкими пластами фруктовая или ягодная пастила или леваши, свернутые рулетом (трубкой).

Трубы белужьи — непластованная обезглавленная тушка рыбы без плеска — хвостовой части.

Ту(о)кмачи — разновидность лапши из пшеничной или гороховой муки. Блюдо заимствовано у тюркоязычных народов. Токмачи и сегодня широко используются в татарской кухне.

Убоина — мясо говядины.

Ухи — большая группа старинных русских супов, прототип современных бульонов. Ухи по жидкой основе делились на рыбные, куриные, раковые, звериные (из дичи). По температуре подачи различали горячие и холодные ухи.

Ухи пазимые — застывший концентрированный (очень крепкий) бульон, желе.

Ухи пластовые — уха, которую готовили с кусками (пластами) вяленой рыбы.

Ухи щипаные — уха из вяленой рыбы, которую щипали кусками.

Ушное — старинное русское полужидкое или жидкое блюдо из бараньей грудинки, нарубленной кусками, с луком, морковью, репой, приправленное подпалкою (поджаренной мукой).

Фряжские вина — всякие заморские вина.

Хлеб ситный — из муки, просеянной через сито.

Хлеб решетный — из муки, просеянной через решето.

Хлуп — копчик птицы.

Хохолки, хохоль, хохлики, хохолковые — народные названия мелкого ерша, обычно сушеного.