Историческая реконструкция: глазуха - новгородская житная каша с горохом

"Щи да каша - пища наша" - кто только ни цитировал эту русскую пословицу. И, действительно, каши были самым распространенным блюдом русского крестьянства до XX века. Одной из самых распространенных была "яшневая" или "ячневая" каша, т.е. каша из ячменя. А вот знаменитая гречневая каша, которая считается символом русской кухни появилась только в XV веке.
По своременному житная каша называется "перловка". Однако в народе это название (вероятно от перл - perl - жемчуг) было не слишком принято. В книге Ирины Сергеевны Лутовиновой "Слово о пище русской" описывается такой разговор исследователя русских говор с крестьянкой.
В сееверных краях, в Псковской, Вологодской, Новгородской областях ячменные каши чаще всего звали житными. Вариантов было много, например, размазя из толченого или дробленого жита (цитата из той же книги):

"Жытна крупа, можно и пярловая назвать, но мы та фсё большы жытна зовём, пярлофка - это по-гаратскому"

Кроме цельнозерновой, варили и кашу из толченого в ступе зерна (или из ячменной муки):

"Жыта - каша, наталкём ф ступи и сварим - вот и жыта"

Такую кашу называли жито толченое. Эту же кашу в псковских, тверских и новгородских говорах называли "гуща", а самих новгородцев за любовь к житной каше прозвали "гущеедами". Это название известно с XVI века.
А вот кашу, которую мы вариали - житную с горохом - в новгородской области называли "глазухой". Чаще всего для глазухи использовали ячмень толченный в ступе, иногда вообще яшневую муку, а иногда нетолченый ячмень с горохом.
Название глазуха, вероятно, дано из-за того, что горшинки на фоне ячменных жемчужинок напоминали зеленые глазки.

Рецепт
Житной крупы (перловки) - 1 стакан
Гороха - 1/4 стакана
Масла - 50 гр
Соль

Приготовление

Смешать все в горшке и поставить в духовку на 120 С на 1 час. Выключить духовку и оставить горшок в остывающем режиме. Мы с Мишей-мл специально вынули горшок через час и посмотрели - жидкость еще не вся впиталась. А после остывания вместе с печью (у нас с духовкой) жидкости уже не было. Говорили, что каша напарилась.

Горох, действительно, придает житной каше какую-то необычную нотку, как изюм булочке.

Приятного аппетита!