Пресная лепешка из ячменной муки на простокваше (1840-е годы)

Читая недавно записки (1844) кинешемского помещика и члена Вольного экономического общества С.Дмитриева о сельском хозяйстве в Костромской губернии, обратили внимание на упоминание яшных (ячменных) пресных лепешек, которые замешивали на пахте.

Вообще ячмень был одним из основных зерновых на Руси в течение очень длительного времени. Причины использования ячменя проанализировал профессор Л.В.Милов и связаны они с тем, что у ячменя очень короткий вегетационный период и стабильная, хотя и низкая урожайность. Это позволяло русскому крестьянину получить почти гарантированный урожай. Поэтому ячменные (ячные, яшные, житные) хлебобулочные изделия были распространены на Руси с X по XIX век. И только в XIX веке в русской деревне (северные губернии) становится распространенной выпечка из пшеничной муки.

Обычно в северных губерниях хлеб (батоны, каравай) выпекались из ржаной муки один раз в неделю и про технологию такой выпечки хлебов написано довольно много и детально.

А вот «на неделе» пекли быстрые в изготовлении небольшие хлебобулочные изделия и для них часто использовали ячневую муку. В этнографических описаниях русских губерний то тут, то там встречаются яшные лепешки, яшные колобки, колобушки, шаньги, сгибни и т.д. Дело в том, что ячменная мука не содержит веществ, образующих клейковину, поэтому из нее трудно выпечь большой красивый хлеб. Он получается рассыпающимся, с большими трещинами. Даже подходящий ком кислого ячневого теста и тот имеет большие трещины, которые мы уже показывали.

Для небольших же изделий типа лепешек, колобков, шанег трещины и рассыпчатость теста не так критична. Тем более, что их можно сверху помазать яйцом, сметаной или поливой (смесь сметаны, яиц и муки), которые предотвращают, скрывают или уменьшают трещины.

Сейчас рецепты или исторические реконструкции хлебобулочных изделий с ячменной мукой очень редки, поэтому нам было интересно реконструировать яшные лепешки (колобки), которые наблюдал у костромских крестьян кинешемский помещик С.Дмитриев в 1840-х годах.

Рецепт

Мука ячменная: 500 гр.

Простокваша: 300 мл.

Масло растительное: 2 ст.л (мы использовали не аутентичное кукурузное без запаха)

Соль: 1 ч.л.

Яйцо: 1 шт (для поливки, обмазки)

Приготовление

Для изготовления лепешек использовали ячменную муку производства «Гарнец».

В виду отсутствия пахты, решили замесить тесто на простокваше, которая позиционируется как «органическая».

В тесто добавили все ингредиенты, хорошо вымесили и дали постоять примерно 40 минут.

Тесто разделили на 8 примерно равных частей и каждый кусочек раскатали в плоскую лепешку толщиной примерно 1 сми диаметром 12-15 см. Нанесли насечку (для красоты), смазали яйцом.

Лепешки поместили на противень.

Выпекали при 200 С примерно 16-18 минут.

Вот как выглядит готовая лепешка.

По виду лепешки чем-то напоминают ржаные лепешки, продававшиеся и до сих пор иногда продающиеся в магазинах. Мякиш очень плотный, слоистый, совсем не похож на кислый ячневый хлеб. Вкус характерный для ячневого хлеба.  У нас изделия из ячневого теста исчезают мгновенно.

Приятного аппетита!