Пресная лепешка из ячменной муки на простокваше (1840-е годы)


Читая недавно записки (1844) кинешемского помещика и члена Вольного экономического общества С.Дмитриева о сельском хозяйстве в Костромской губернии, обратили внимание на упоминание яшных (ячменных) пресных лепешек, которые замешивали на пахте.
Вообще ячмень был одним из основных зерновых на Руси в течение очень длительного времени. Причины использования ячменя проанализировал профессор Л.В.Милов и связаны они с тем, что у ячменя очень короткий вегетационный период и стабильная, хотя и низкая урожайность. Это позволяло русскому крестьянину получить почти гарантированный урожай. Поэтому ячменные (ячные, яшные, житные) хлебобулочные изделия были распространены на Руси с X по XIX век. И только в XIX веке в русской деревне (северные губернии) становится распространенной выпечка из пшеничной муки.
Обычно в северных губерниях хлеб (батоны, каравай) выпекались из ржаной муки один раз в неделю и про технологию такой выпечки хлебов написано довольно много и детально.
А вот «на неделе» пекли быстрые в изготовлении небольшие хлебобулочные изделия и для них часто использовали ячневую муку. В этнографических описаниях русских губерний то тут, то там встречаются яшные лепешки, яшные колобки, колобушки, шаньги, сгибни и т.д. Дело в том, что ячменная мука не содержит веществ, образующих клейковину, поэтому из нее трудно выпечь большой красивый хлеб. Он получается рассыпающимся, с большими трещинами. Даже подходящий ком кислого ячневого теста и тот имеет большие трещины, которые мы уже показывали.
Для небольших же изделий типа лепешек, колобков, шанег трещины и рассыпчатость теста не так критична. Тем более, что их можно сверху помазать яйцом, сметаной или поливой (смесь сметаны, яиц и муки), которые предотвращают, скрывают или уменьшают трещины.
Сейчас рецепты или исторические реконструкции хлебобулочных изделий с ячменной мукой очень редки, поэтому нам было интересно реконструировать яшные лепешки (колобки), которые наблюдал у костромских крестьян кинешемский помещик С.Дмитриев в 1840-х годах.

Рецепт
Мука ячменная: 500 гр.
Простокваша: 300 мл.
Масло растительное: 2 ст.л (мы использовали не аутентичное кукурузное без запаха)
Соль: 1 ч.л.
Яйцо: 1 шт (для поливки, обмазки)

Приготовление
Для изготовления лепешек использовали ячменную муку производства «Гарнец».

В виду отсутствия пахты, решили замесить тесто на простокваше, которая позиционируется как «органическая».

В тесто добавили все ингредиенты, хорошо вымесили и дали постоять примерно 40 минут.
Тесто разделили на 8 примерно равных частей и каждый кусочек раскатали в плоскую лепешку толщиной примерно 1 сми диаметром 12-15 см. Нанесли насечку (для красоты), смазали яйцом.

Лепешки поместили на противень.

Выпекали при 200 С примерно 16-18 минут.
Вот как выглядит готовая лепешка.

По виду лепешки чем-то напоминают ржаные лепешки, продававшиеся и до сих пор иногда продающиеся в магазинах. Мякиш очень плотный, слоистый, совсем не похож на кислый ячневый хлеб. Вкус характерный для ячневого хлеба.  У нас изделия из ячневого теста исчезают мгновенно.
Приятного аппетита!

4 комментария:

  1. интересный рецепт. спасибо, что поделились! если найду ячневую муку, обязательно попробую.

    ОтветитьУдалить
  2. Попробуйте - готовой ячменной выпечки сейчас не сыскать, разве что ячменные добавки в пшеничную.
    Ячменная мука производства Гарнец сейчас в Москве и Питере не дефицит, встречается во многих местах. В других регионах - наверное завист от спроса.

    ОтветитьУдалить
  3. здравствуйте, в тесто ни дрожжей не соды не ложится, лепешечки совсем не поднимаются?

    ОтветитьУдалить
  4. Анонимный20 мая 2012 г., 18:19

    Такая штука продавалась в советских булочных(почему-то черствоватая всегда).

    ОтветитьУдалить

Примечание. Отправлять комментарии могут только участники этого блога.