Историческая реконструкция рецепта кундюмов Василия Левшина (1796)

Кундюмы (кундумы, кундупцы, кундюпцы, кундюбки) - старинное русское блюдо, похожее на пельмени с грибной начинкой, реконструкции исторического рецепта которого предшествовали непростые поиски.
Сначала мы увидели рецепт у В.В.Похлебкина (см. ниже). И, хотя название кундюмов встречалось во многих исторических источниках, было неясно из какого же источника великий кулинар Похлебкин взял рецепт.
Розыски рецепта
По поводу реконструкции рецепта Похлебкиным нам встретились многочисленные мнения известного знатока русской кухни Максима Сырникова о том, что мол Похлебкин рецепт кундюмов просто выдумал:
Но фантазировал по их поводу как мог. Отсюда его рецепт кундюмов - бессмысленный и нелогичный.
Или вот еще более подробное высказывание Максима Сырникова о фантазерстве Похлебкина на счет кундюмов:

На некоторое время мы прекратили поиски рецепта, доверbвшись кулинарному авторитету. Раз сам Сырников утверждает, что нет у Левшина, нет у Авдеевой, нет у Молоховец, значит по более-менее "общедоступным" источникам искать бесполезно. Неужели великий попляризатор русской кухни Похлебкин, действительно, выдумал рецепт?

Прошло время. Совсем недавно нам попалсь обстоятельная книга "Русская кухня" известного питерского профессора Николая Ивановича Ковалева, написанная в 2000 г., в которой был приведен рецепт кундюбок (см. ниже) в современной орфографии, а главное - дана ссылка на Василия Левшина. Точной ссылки на книгу профессор Ковалев не приводит, но в списке литературы у него всего две книги Василия Левшина, в том числе "Словарь поваренный....".



Титульный лист, любезно предоставленный Ольгой Сюткиной

Мы обратились за помощью к Ольге Сюткиной, известному исследователю русской кухни, автору замечательной книги  "Непридуманная история русской кухни", ведущей сайта "Вкус и цвет". Ольга любезно прислала нам скан рецепта "Ушки или кундюбки" из книги Василия Левшина 1796 года (см. ниже).

Оказывается ничего Вильям Васильевич Похлебкин не выдумывал, как пытается нас убедить Максим Сырников!

Думаю, что многие любители исторической реконструкции поймут ту радость "открытия", которую мы испытали, увидев тот исторический рецепт, который давно искали. Тем более в данном случае было приятно "реабелитировать" великого популяризатора (с которым встречался когда-то наш дедушка) от обвинений в фантазерстве, разбросанных по нескольким сайтам. По крайней мере в случае с кундюбками никакого фантазерства не было.

Теперь мы могли приступить к исторической реконструкции не какого-то там нафантазированного рецепта, а самого что ни на есть исторического, подробно записанного аж в XVIII веке.

Рецепты кундюбок
Приведем все три варианта рецептов: исходный от Левшина, более подробную реконструкцию от Похлебкина (2005) и рецепт и рекомендации Н.И.Кавалева (2000).

Рецепт кундюбок Василия Левшина

Скан любезно предоставлен Ольгой Сюткиной

Рецепт кундюмов Вильяма Похлебкина
  Кундюмы, или кундюбки, — старинное русское блюдо (XVI век), своего рода пельмени с грибной начинкой.
        От обычных пельменей кундюмы отличаются не только особой начинкой. Тесто для кундюмов замешивается на растительных маслах (подсолнечном или маковом) и горячей воде и представляет собой, таким образом, сочетание заварного и вытяжного теста. Начинка может быть приготовлена как из свежих, так и из сухих грибов в сочетании с крупой (гречневой, рисом) и пряностями.
        И, наконец, в отличие от пельменей кундюмы не отваривают, а вначале пекут, затем томят в духовке.
        Состав:
        для теста:
        2 стакана (320 г) пшеничной муки
        0,75 стакана кипятка
        4 ст. ложки подсолнечного масла
        для отвара:
        0,5 л воды
        3 лавровых листа
        4—5 горошин черного перца
        2—3 зубчика чеснока
        1 ст. ложка зелени петрушки
        1 стакан сметаны
        для начинки:
        20 сухих белых грибов
        1 стакан крутой гречневой каши или отварного риса
        4 ст. ложки подсолнечного масла
        1 яйцо
        Приготовление:
        Подготовка начинки. Грибы отварить в воде, отвар слить в отдельную посуду, а грибы мелко порубить и обжарить вместе с мелко нарезанным луком в масле; перемешать с кашей и рубленым крутым яйцом, хорошо размять в однородную массу.
        Подготовка теста. В подсолнечное масло залить крутой кипяток, всыпать в эту смесь муку и быстро замесить тесто, хорошенько размяв его руками, а затем раскатать в очень тонкий пласт (почти до прозрачности), не подсыпая при этом муки, так как это тесто не прилипает к доске.
        Подготовка кундюмов. Раскатанное тесто нарезать квадратами 5x5 см, положить на каждый квадратик небольшой кусочек начинки и сформовать пельмени. Из указанного количества теста и начинки должно получиться примерно 100 пельменей.
        Приготовление кундюмов. Лист, противень или широкую сковороду смазать маслом, уложить на нее одним слоем кундюмы и испечь их в духовке на умеренном огне в течение 12—15 мин. Затем переложить кундюмы в горшочек, залить горячим грибным отваром, посолить, добавить пряности и поставить на 15 мин в духовку, после чего залить сметаной и выложить в тарелки.

Рецепт Николая Ковалева (рецепт №10)

Кундюбки. Для теста: мука 100, вода 40, яйца 1/2 шт.
Для начинки: грибы сухие 30, рис 50, соль, перец.: грибы сухие 30, рис 50, соль, перец.
Для жарки: масло 30.: масло 30.

Вот описание этого старинного блюда (В. Левшин): "Грибов свежих или сухих белых разварить; изрубить мелко, обжарить в масле и смешать немного с разваренным сарацинским пшеном (так называли рис. — Авт.). Замесить тесто пресное (как для лапши. — Авт.) или на постном масле с прибавкой горячей воды, раскатать тонкой лист, накладывать вышесказанной начинки, обрезать резцом четвероугольно, загнуть на один угол вдвое, чтобы вышел треугольник; еще обойтить резцом и, двумя углами согнув крепко, слепить; от чего выйдет подобие скотского уха.  Переделав таковым образом ушки, испечь на сковороде в печи, сложить в горшочек и, налив грибным отваром, приварить в печи". 
Добавим, что название блюда кундюбки тюркского происхождения и обозначает "пшеничные", т. е. из пшеничного теста. Подавали их и с зелеными холодными щами

Реконструкция кундюбок
За основу мы взяли рецепт Василия Левшина и использовали пояснения Н.И.Ковалева и В.В.Похлебкина.
1. Замесили пресное лапшевое тесто 200 гр. пшеничной муки, 20 мл. растительного масла, соль, вода.
2. Отварили 800 гр.грибов (шампиньоны) в течение 10 мин. Отваривание нужно не только для того, чтобы грибы были готовыми, но и для бульона в дальнейшем.

3. Отварили рис - примерно 15 минут в кипящей воде. Рис лучше брать такой, который хорошо слипается в начинке (как для японских суши).
4. Грибы обсушили и поджарили на сковороде, в конце смешали с рисом. Начинка готова.

5. Тесто раскатали до толщины 2-3 мм и нарезали квадратиками 6х6 см. (потом пробовали и более мелкие - 4х4 см - тоже получается).

6. В центр каждого квадратика укладывали начинку и защипывали сначала треугольничком

7. Потом кончики треугольничка соединяли и получалась фигурка, действительно напоминающая стоячие "скотские уши", как пишет Левшин. Вообще в процессе поисков мы наткнулись на рецепт Интуриста начала 1960-х, где иностранцам предлагали "kundumi - медвежьи уши". Посмотрите - похоже на медвежьи уши?

7. Кундюмы помещали рядами на противень

8. Припекали в духовке при 200 С примерно 6 минут. Готовность определяли по подрумяненым (заколерованым) кончикам ушей

9. Помещали кундюбки в горшек, заливали грибным отваором (п.1) и варили примерно 7-8 минут

Готовые кундюмы

Николай Иванович Ковалев пишет, что кундюбки можно подавать с зелеными холодными щами. Нам показалось вкуснее всего подавать прямо вместе с грибным отваром (бульоном) и еще добавить сметаны. Вот так

Немного о логичности рецепта. Вспомните, как мы после лепки пельменей обычно их выставляем на мороз. Происходит частичное обезвоживание теста (вода вымораживается на поверхность) и оно становится более плотным, но не до, а после лепки изделий. Примерно то же самое происходит с кундюбками - при припекании в печи они частично обезвоживаются и тесто не будет раскисшим, кляклым после отваривания. Тесто остается плотным.

Приятного аппетита и удачных находок!