Черниговский борщ с уткой

Мы уже писали, что довольно часто варим борщи по бабушкиному рецепту. В качестве "мясного компонента" используем говядину, свинину или баранину. Когда мы Мишей-мл были в Киеве, старались попробовать борщ в разных "аутентичных" местах:
- в "Шинке" в этно-музее "Пирогово";
- в "Вареничной №1";
- в "Пузатой хате"
А после посещения московской корчмы "Тарас Бульба", где мы испробовали черниговский борщ с уткой, тоже решили приготовить борщ с уткой. В интернете ходят легенды, что черниговский борщ с уткой был любимым блюдом Анны Павловой (так это или нет - исследования не проводили). Тем не мене известно, что в честь нее назван не борщ с уткой, а торт "Павлова", по которому этой весной "сходила с ума" российская часть мировой кулинарной блогосферы.
Существуют сотни технологий приготовления "настоящего борща". Энтузиасты собрали их в "Малой книге борща", мы же расскажем о нашей домашней технологии. По существу ее можно разделить на 7 этапов.

1 этап: запекание утки. Мы не запекаем предварительно говядину или баранину, т.к. задаца запекания вытапливание излишнего жира в утке. Если предварительно не запечь, придется снимашь много жира с утиного бульона. Более рационально запечь утку до полуготовности и убрать лишний жир (и жирную кожу) из противеня.

Запекали 50 минут при температуре 180-200С под фольгой. После запекания удалили кожу, отделили подкожный и грудной жир.

2 этап: приготовление утиного бульона. Полузапеченая утка отваривается "с кореньями" примерно 50-60 минут. В качестве кореньев использовали морковку, петрушку.

Во время отваривания можно снимать с поверхности оставшийся жирок (а можно оставить).

3 этап: приготовление заправки из лука, свеклы, морковки и помидоров. Мы готовим так.
Сначала пассеруются лук, свекла и морковка, порезанные соломкой.

Когда заправка спассеруется, станет мягкой, добавляются помидоры. Летом лучше брать свежие с грядки, а зимой можно заменить из банки (Dolmio) или томатной пастой (у нее резковатый вкус).

После того, как помидоры притомились и стали "готовыми" правим вкус, добавляя в заправку соль, перец, сахар и лимонную кислоту (если не хватило кислоты помидоров).

4 этап: вынимаем утку из бульона, остужаем и разбираем. Косточки должны легко отделяться от мяса.

5 этап: готовим борщ. Утиный бульон переливаем в кастрюлю меньшего размера, добавляем мелко нарезанной карточки и варим 20 минут. Добавляем приготовленную заправку

и сразу добавляем капусту, порезанную соломкой

В ряде случаев капусту заранее немного притомляем в духовке, как советовал Андрей Бугайский. Но иногда, особенно ранним летом хочется большей хрусткости капустки, тогда добавляем без предварительного притомления.
Как только капустка готова (8 минут для сырой), добавляется зелень и кастрюля снимается с огня

Раскладываем по тарелкам разобранное утиное мясо, наливаем борщ и добавляем сметану

Приятного аппетита!