Пища российских евреев в XIX веке

В 1861 году Мозес Берлин, прикомандированный к департаменту духовных дел иностранных вероисповеданий, состящим при киевском генерал-губернаторе издает "Очерк этнографии еврейского народонаселения в России".
Работа была начата в 1859 году по приглашению Императорского Русского Географического Общества. В предисловию к читателю Мозес Берлин пишет, что хорошо знаком с жизнью еврейского населения в Литве и Белорусии, и неплохо знает жизнь в Волыни и Малороссии, в трех же оставшихся местах компактного проживания: Новороссийский край, Царство Польское и Остзейская губерняя - ему малознакомы.
Еврейской кулинарии, точнее особенностям питания российских евреев в XIX веке, в очерке посвящено около 10 страниц. Причем большая часть относится к хорошо известным правилам кошрута и лишь небольшую часть можно отнести к собственно кулинарным наблюдениям.
Далее идет отOCRенный текст раздела про пищу, приведенный к современной орфографии

ПИЩА

В отношении пищи, умеренность и воздержание Евреев признаны всеми писателями. Уже св. писание предписывает им многие, впрочем гигиенические, по сему предмету, поста­новления, которые в последствии были еще распространены раввинским учением в более законодательном смысл. Нет народа на свете, духовенство которого имело бы такое влияние на его потребности, как у Евреев, кухня которых подчинена раввину, почти наравне с синагогою. Раввин должен знать не только обо всех позволительных и запрещенных животных, птицах, рыбах и проч., но он должен быть близко знаком с анатомиею позволительных животных и птиц, ибо от этого знания часто зависит разрешение разных казуистических вопросов по настоящему предмету, который сделался для народа чисто религиозным принципом.

Ознакомить иноплеменного читателя с относящимися сюда подробностями едва возможно, по громадности их объема, но дать об этом в общих чертах есть обязанность писателя этнографа Евреев. Вот главные запрещения для Евреев относительно пищи.

а) Из четвероногих животных дозволено им употреб­лять только тех из рогатого скота, который имеет раздвоенные копыта и свойство пережевывания, как-то: коров, волов, оленей, коз, овец и подобных имъ; все же прочие животные, не имеющие обоих помянутых условии или имеющие только одно, как-то: зайцы, имеющие только свойство пережевывания, свиньи — имеющие только раздвоенные копыта и им подобный, положительно запрещены самим Моисеем.

б)   Из птиц дозволены только одни ручные, как-то: куры, гуси, утки, индейки, голуби, воробьи и проч.; все же дикие запрещены без изъятия. Относительно птиц нет в св. писании общих признаков, отличающих позволительных от запрещенных. Моисей называёт 24 запрещенных птиц по именам, но настоящий перевод этих имен ныне не вполне известен, почему главное основание здесь— предание. Долговременным исследованием и изысканием удалось найти некоторые зоологические признаки, отличающие библейских диких птиц от ручных: ручные или домашние отличаются тем, что у них на ногах средние пальцы удлинены и что, кроме зоба, у них есть желудок снабженный легко сдираемою мускульною оболочкою.

в)   У рыб означены признаки, отличающие позволительных от запрещенных, именно: позволительный рыбы суть те, ко­торые имеют чешуйчатую кожу и плавники как то: щуки, лещи, лососи, семги и им подобные; Те же, которые имеют гладкую кожу или не имеют плавников запрещены для Евреев; признаки же эти ясно указаны у Моисея.

г)   Все земноводные, пресмыкающиеся и насекомые запрещены, за исключением некоторых родов саранчи, которые, впрочем, нам не известны, поэтому евреи не только не употребляют раков, устриц и т. п., но даже при употреблении чего либо из царства растительного как-то: капусты, гороху, фруктов и проч. строго перебирают их по листкам и зернышкам, дабы узнать нет ли в них червяков, насекомых и проч., отчего некоторые сорта грибов, из которых невозможно выбирать червяков, ими не употребляются; также, если в муке или крупе, в летнее время, заведется моль, таковая уже не употребляется.

д) Позволительные животные и птицы тоже не употребля­ются иначе, как по следующим условиям, именно: Они должны быть зарезаны по горлу самым острым и гладко выточенным ножом; операция должна быть совершена мигом, так чтобы животное как можно менее страдало, иначе резанное животное считается падалью и запрещенным. Посему между Евреями существуют особенные резники, которые учатся сему искусству и получают на то свидетельство от раввина после удостоверения действительности знания ими своего дела.

После резания резник рассматривает внутренности животных, а в особенности легкие, для удостоверения, что животное не имело опасной болезни. В случае же замеченных им известных признаков, доказывающих, что живот­ное не пережило бы 12 месяцев, признает его непозволи­тельным как падаль. В сомнительных случаях это раз­решает раввин. Рассмотрение внутренности птиц предостав­лено женщинам-кухаркам, которые, в случае замеченных ими необычных признаков во внутренности птиц, как то: гнилости, дырок и наростов в кишках, а также переломанных костей, обращаются к раввину, который разрешает это по правилам, изложенным в законоучительных, по сей части, книгах, основанных на долголетних опытах, наблюдении и исследовании, и произносит приговор: позволительно ли - кошере, или запретительно — треф.

з) После резания и осматривания внутренностей вынима­ются разная жилы из животного, а также некоторые части жира, которые не дозволено употреблять; это вынимание жил требует особенного искусства, и в местах, где нет знающих сие дело, вовсе не употребляется задняя часть животного, в которой находятся сии жилы. Потом говядина вымывается и высали­вается с целою совершения очищения от крови, употребления которой под каким- бы то ни было предлогом строго запрещено самими Моисеем даже в малейшем приеме, исключая рыб, которые не подлежать ни резанию, ни рассматриванию внутренностей, ни строгой очистка крови. Впрочем очищается кровь и от рыбы, ибо, хотя закон уже здесь не возлагает на Евреев это в обя­занность, но привычка не употреблять кровь животных и птиц сделала употребление всякой крови для них чем-то отвратительным и нетерпимым.

е)   Само собою разумеется, что молоко запрещенных жи­вотных, яйца запрещенных птиц, икра запрещенных рыб л т. д. тоже запрещены.

ж)  Вообще запрещено Евреям употреблять молочное с мясным, по этому у Евреев находится, для приготовления того и другого, особая посуда кухонная и столовый прибор, как пояснено выше. Разница однако ж в том, что, употребив молочную пищу, можно выполоскать рот и тотчас употреблять мясную, но, употребив мясную, нельзя уже потом употребить молочную в продолжении 6 часов, пока желудок переварить мясную пищу и оставлялся между зубами крошки мясной пищи потеряют свой первобытный вид. Это впрочем постановление позднейших времен, а по талмуду довольно промежутка одного часу.

з) Напитки все дозволены для Евреев, кроме приготовленного не евреями виноградного вина, которое в старину было главным предметом идолопоклоннического богослужения (яин-несех), по этому, кроме приготовляемого здесь Евреями вина из изюма, для Евреев приготовляются за границею и ныне разные сорта вин, которые привозят сюда за печатью и свидетельством тамошних раввинов. Но так как не­которые толкователи закона полагают, что по несуществующего ныне в Европе идолопоклонства это запрещение не имеет места, то более светские Евреи не соблюдают сего постановления и пьют все вина без печатей и свидетельств раввинов.

и) В целую неделю праздника пасхи Евреи не употребляют никакого хлеба и приварок, которые подверглись кислению посредством брожения, пекут опресноки (маца) из одной муки с водою, без соли и дрожжей, на все же приварки в эту неделю употребляется мука, приготовляемая из растолченных сих же самых опресноков или из кар­тофеля..

Из вышеизложенного можно видеть, что пища Евреев не может быть слишком сложным гастрономическим искусством: суп е высоленной и очищенной от крови говядиной, жаркое из такой же говядины без прибавки коровьего масла, сметаны и проч. все это не может иметь особенного вкуса, по этому Евреи употребляют в пищу более пряностей для придачи ей некоторого ощущения, (особенно у Евреев хорошо готовят рыбу). Вообще Еврейки простого народа хорошо знают ку­хонное дело.

Весьма редко у Евреев мужчина занимается поварством; Еврейки умеют отлично печь хлеб, особенно пшеничный, ибо никакая Еврейка не покупает готового, а сама печет каждую пятницу  и накануне всякого праздника белый хлеб—хала, при чем совершается особенный обряд и чи­тается благословение. Эти халы имеют при разных праздниках особые формы, именно:

§         на новый год они делаются в роде баранков, т. е. круглые;

§         накануне дня отпущения грехов в форме лестницы;

§         на празднике пурим (освобождени от Гамана) треугольные с маком, так называемые карманы Гамана, Hamentaschen;

§         на свадьбы и проч. праздники плетеные кидки и проч.,

§         для приварки готовится тоже, смотря по роду праздника, то лапша, то род вермишели (фарфил), то маленькие треугольные пирожки с мясом (крепхен), то большие круглые клёцки (кнедлех), эти последние готовят осо­бенно в праздник Пасхи из мацевой муки.

В субботу Евреям не дозволено варить, а потому субботний обед заготовляется в пятницу пред вечером и встав­ляется в одном большом горшке в теплую печку, которая закрывается до завтрашнего дня; кушанье это называется шолент. Оно состоит из самых дешевых припасов, именно: каши, гороху, рода пирожного, сделанного из муки с жи­ром (кугель) и говядины. Это заведено для того, чтобы в субботу не различались бедные от богатых, а потому избраны кушанья весьма недорогие; особенна хорошо Еврейки пекут пряник из ржаной муки (лекахъ), а также разные лакомства:

§         тейглех - из теста, яиц с медом;

§         айн-гемахц - из репы и имбиря с медом;

§         разные сахарники с миндалем и проч., варенья из разных ягод и т. д.

Главная разница у народа между будничным и праздничным столом состоять в том, что к последнему прибавляется рыба вначале обеда, а после него желе или десерт из огородных плодов как то: моркови , пастернаку и проч. с медом и мясом, называемое цимес.

В праздник пятидесятницы готовят молочный обед, а в праздник Маквавеев (ханука) пекут блины и аладьи из гречневой муки.

В постные дни, коих не много у Евреев: день отпущения грехов по закону Моисееву, день разрушения храма и еще четыре второстепенных поста: Эсфировый пред пурим, Гдальевой после новаго года, 10 тевеса (около декабря) и 17 тамуза (около июля), все. тоже исторические, Евреи ничего не едать и не пьют; одну только неделю перед печальным дней разрушения храма Иерусалимского Евреи употребляют одну молочную пищу, а не мясную.