Пища казанских татар, 1844 год

В 1844 году действительный статский советник Карл Фукс (1776 - 1846) издает в Казани исследование "Казанские татары в статистическом и этнографическом отношениях".

Карл Фукс - первый врач, признанный казанскими татарами. Владение татарским языком и несомненный врачебный талант подкупало казанцев. Главное направление в медицине, где ему не было равных, - диагностика.
Профессор частенько совершал этнографические экспедиции по окрестным деревням, где постигал обычаи и нравы проживающих в Поволжье народов. Его очерки с большим успехом публиковались в литературно-художественном журнале "Заволжский муравей", издатели с удовольствием печатали и книги Фукса.

"Казанские татары в статистическом и этнографическом отношениях" - это настоящая энциклопедия, по сей день не утратившие своей научной ценности. Далее оцифрованная и приведенная к современной орфографии несколько выдержек из это книжки 1844 года, относящиеся к кулинарным традициям казанских татар.

Пища зажиточных татар

Обыкновенно пища у богатых Казанских Татар состоит в следующем.

Утром рано пьют они чай и при этом едят маленькие сдобные пирожки с говядиной, называемые перемядж  [M: перемяч].

В полдень к обеду подают:

1) пельмени с говядиной и кислым молоком (казан-бикмясы) или плов из суховареннаго сарацинского пшена [М: риса] с изюмом;

2) круглой пирог, называемый балыш [М: бялыш, беляш], с мясом и сарацинским пшеном, при нем подают соленые огурцы;

3) жаренный гусь или утка с картофелем;

4) вареная говядина с хреном или с сырою кислою капустою;

5) урюк, сначала обданный варом, и прохлажденный (рык);

6) чай, с маленькими сдобными пирожками, величиною с лесной орех, называемый баурсак.

В 6 часов вечера снова пьют чай со сливками и со сдобными пирожками, как и утром. Ужин состоит из пельменей и лапши.

Пища татарских мещан

Пища мещан и небогатых Татар заключается в следующем.

Утром они пьют чай с калачами; за обедом едят лапшу с говядиной и пельмени.

Пища татарских крестьян:

§                  утром, ржаная мука, вареная в воде с солью (баламык или талкан);

§                  за обедом усалма, состоящая из крошеного теста с бараньим жиром; а летом кислое молоко или каймак из гречневой муки в скоромном масле;

§                  вечером, опять—болтушка из ржаной муки.

По праздникам - баранина.

В праздник же, называемый Джин и на свадебных пиршествах употребляют лошадиное мясо.

Татарская повседневность

Женщины свое хозяй­ство держать в большом порядка и чи­стоте; хлеб печь большие мастерицы, нигде нет таких вкусных и густых сливок, как у Татарок, особенно их каймак , вареные сливки, густые, как пенка. Я видел, как они опрятно доят коров: надевают большой фартук, моют теплою водою у коровы вымя и молоко покрывают  чистым полотенцем.

Многие Татары в деревнях зимою коров не доят; они запасают осенью каймак и морозят в больших кадках ва­реное молоко, и, зимою, когда нужно, разогревают и едят. Татарское обыкновенное ку­шанье в деревнях салма, пельмени, горох, забеленный сметаной. Они сажают капусту, и ее кушают охотно; но ни один зажиточный Татарин не отобедает без мяса.

Татары проводят зиму по деревням, равно как и Русские мужики. У кого есть лишний хлеб или сено, привозят в Казань прода­вать; у кого этих припасов достаточно для своего продовольствия, тот сидит дома и за­нимается домашними работами, или куда либо нанимается. Ежели есть близко их селенья за­воды винные или поташные, тут уж всегда в действии Татары; они подряжаются рубить дрова собирают овинную и печную золу, Многие Татары торгуют; закупая в Казани разные безделки, особенно для женщин, белила, румяны, мыло, возят и продают по деревням.

Из  заметки о приготовлении к свадьбе

Напившись чаю, Татарки начали лакомиться, и очень деликатно, не хватали с тарелок с жадностью, но брали понемногу; иные лаком­ство завязывали в узелок в платки, вероят­но для своих малюток. Спустя немного вре­мени начали хлопотать об ужине. Татарки позначительнее, поместились на широких нарах, устланных коврами, и поджали ножки так искусно, что их блестящие, шитые золотом ичиги были видны. Заметно, что краса­вицы щеголяли ими одна перед другой. Боль­шая половина Татарок сели на пол кругом низеньких круглых столов, и, как было заметно, дожидались с нетерпением ужина. Он начался свадебным блюдом: маслом и медом.

Подали несколько блюд, из которых на одних было масло, а на других мед и огромные подносы с нарезанным белым хлебом их собственного печенья. Перед каждой гостьей поставили по тарелке, и нача­ли подавать торжественное блюдо прежде сидящим на диване, а потом за круглые столи­ки.

Каждая Татарка брала по куску масла и меда, намазывая на хлеб, кушала с необыкновенным благоговением, как бы в этом кушанье было что-нибудь религиозное или таинственное.

Второе блюдо было что-то в роде лапши с бараниной,

третье: пельмени,

четвертое - пироги длинные с капустой,

пятое: также же пироги с мясом,

шестое: пироги круглые с курицей и яйцами,

седьмое: сорочинское пшено с рубленой бараниной,[М: плов?]

вось­мое: говядина вареная с луком и с красным уксусом, девятое: вареная рыба севрюга,

десятое: жареная баранина,

одиннадцатое: жареные гуси,

двенадцатое: жареная утка,

тринад­цатое: жареные курицы,

четырнадцатое: жареные индейки,

пятнадцатое: караси, приготовленные с яйцами, вроде яичницы,

шестнадцатое: здешние больше лещи,

семнадцатое: плов с изюмом

и восемнадцатое: пирожное, которого было до 8-ми видов. Последнее было сделано из муки, чрезвычайно жирно и вырезано разными узорами, вроде старинного Русского пирожного.

По окончании продолжительного ужина, хо­зяйка принесла из другой комнаты листа три бумаги, в которую обыкновенно завертывают чай, и раздала каждой гостье по листу; дру­гая Татарка несла за нею необыкновенной вели­чины, вроде сенного стога, пирожное, сде­ланное из разных ядер и фруктов с медом, маслом и мукой [M: чак-чак?]. Такие свадебные пиро­ги присылаются всегда из дома невесты, для угощения жениховых гостей. Пирог был разрезан на несколько кусков, вероятно, по чи­слу гостей. Пирог стали подавать, начиная со старших, всякая гостья брала по куску и, не­м

много отведав, завертывала в лист бумаги, а потом в платок, чтобы принести свадебный гостинец домашним.

Я заметил, что соленые огурцы, очищен­ные и изрезанные ломтиками, подавались не к жаркому, но отдельно, и гости, скушав до этого до десяти жареных блюд, ели соленые огурцы с  жадностью.

Я уже терял терпение от такого утоми­тельного угощения. Не смотря на длинную Октябрьскую ночь, ужин, начавшийся в 9 часов вечера, кончился на рассвете.

Нерасторопность Татарок, находившихся в услуге, мед­ленное жевание гостей, большое количество кушаний, делали ужин бесконечным.

В нашу комнату приносили каждое кушанье, и мы, из любопытства, отведывая от некоторых блюдо понемногу, сделались сыты донельзя.

Уже было довольно светло, когда Татарки, сидевшие на диванах, зашевелились; одни из них встали, другие, оставаясь на местах каш­ляли, как бы выказывая этим полноту своих желудков. Тоже самое делали и сидевшие на полу; но некоторые вовсе не шевелились. Это были бедные. Для них хозяйка принесла на тарелке серебряных денег от целкового до восьмигривенного. При раздаче денег, она отдала прежде всего жене муллы красную ассигнацию, потом родственницам ее целковые, и наконец беднякам прочия деньги, помещая их руки Татарок, искусно, что невозможно было заметить, кому какую монету она давала.

Вот вам увеселительные праздники наших Казанских Татарок. Веселее этого пированья никогда у них не бывает. Они так бывают заняты в то время своим желудком, что ма­ло между собою разговаривают и не пропускают ни одного кушанья.

Этот блистательный пир был на кануне свадьбы. Брак же совершается муллою всегда в доме жениха, куда на завтра я был приглашен хозяином дома.

В назначенный час явился я в дом же­ниха. Гостей было еще немного; несколько пожилых Татар ходили по комнате, и об чем-то тихо рассуждали. Гости собирались довольно медленно, и, собравшись, вероятно дали знать мулле, потому что он приехал после всех гостей с предлинной палкою в руке. Важно вошел он в комнату; все Татары сделали ему особенный жест учтивости. Подходящим к нему мулла подавал руку, и каждый клал ее между своих обеих рук. Так делается всегда при свидании; старший подает руку, а младший берет ее между обеих рук. Комната, куда собрались гости, была совершенно пу­ста; в ней не было ни одного стула, ни сун­дука, но весь пол был устлан коврами. До приезда муллы никто из гостей не садился; когда же усадили муллу в переднем углу, а меня подле него, на пол, то и все Татары сели на ковры, по восточному, сложа ноги.

Сперва гостям обыкновенно подавали чай , что продолжалось не мало времени; после чаю тотчас начали хлопотать об ужине. Татары по­местились попарно, и перед каждой парой поставили по тарелке с двумя деревянными ложками, а вместо салфеток положили подлин­ному полотенцу.

Первое кушанье было топленое, густое ко­ровье масло и мед, которые подавались отдель­но друг от друга на двух блюдах. Каж­дый Татарин брал одним разом на ложку и мед и масло, и кушал, как торжественное свадебное блюдо, с большим аппетитом и благоговением.

Потом начали подавать и дру­гие кушанья, которые были почти одинаковы с кушаньем на женском пиру и также много­численны.

По окончании стола, который продолжался очень долго, подали всем гостям по стакану меда. Гости выпили мед до капли, утерли се­бе бороду, начали прокашливаться и потом из­давать горлом отвратительные звуки, все до одного Татарина, разными тонами, один басом, другой тенором, третий альтом. Эта желудоч­ная музыка была знаком, что гости сыты и благодарят хозяина за угощение.