Исторический рецепт: овсяный кисель

С детсва помню, как бабушка Валентина Александровна варила овсяный кисель из толокна. Но рецепта не осталось.
Почитав книжки Максима Сырникова и Ирины Лутовиновой, захотел провести собственную реконструкцию двух вариантов овсяного киселя  - напитка и кисельных стульчиков.
Немного расскажу истории и покажу как мы с Мишей-мл проводили историческую реконструкцию.
Сейчас мы привыкли считать, что кисель - это желеобразный напиток, сваренный из ягод на картофельном крахмале. Именно такой кисель давали детям в яслях, детских садах, в школе и в студенческой столовой.  И действительно такой народный вариант так называемого "красного киселя" существует, но он стал употребляться на Руси где-то с XVII века. Исторический первые же кисели делался на овсе и эти рецепты относятся к XII веку.
Почему такое название. Кисель - потому что  "кислый", раньше смесь овсяной муки и воды заквашивалась (как тесто) и вкус получался с кислинкой. Дальше из этой смеси варили и напитки - "белый кисель", и довольно плотные "стульчики", похожие на очень крутую овсяную (геркулесовую) кашу, застывшую в форме "стульчика" (стульчака) - форма усеченного конуса. Такие стульчики продавали на ярмарках разносчики.  Чтобы было понятно о чем речь Миша-мл показывает реконструкцию:

Как реконструировали два рецепта - белый кисель и овсяные стульчики.
Помололи геркулес. Вообще в Москве можно купить и овсяную муку.
Налили ее в прозрачную пластиковую емкость и заквасили четвертинкой чайной ложки дрожжей. Прозрачная емкость - для того, чтобы можно было наблюдать. А вместо дрожей лучше использовать заквасу - остаточный вкус дрожжей не всем нравится (но мне встречались и любители).
Примерно через час смесь расслоилась на 3 слоя, а примерно через два часа стала кисловатой. Максим Сырников советует - не переквасьте.
Верхние два слоя аккуратно слили в горшочек и довели до кипения и совсем немного уварили, и чуток подсластили.

Вкус ксилосладкий, непривычный. Консистенция привычного "красного киселя".
Нижнюю часть слили в формочки для маффинов - как раз и представляющие собой усеченные конусы. Предварительно их смазали маслом и чуток посыпали сахаром (как в рецепте суфле).

Формочки поместили в духовку, нагретую до 130 С, подержали 7 минут, а потом температуру снизили до 70 С, "реконструируя" режим русской печи. В результате в формочках получили кисель по вкусу напоминающий крутую обсянку, но с кислинкой. Такой кисель можно резать
Не буду утомлять многочисленными цитатами из исторических хроник, но раньше кисель, действительно, резали.

Приятного аппетита!

3 комментария:

  1. Анонимный20 июня 2011 г., 0:16

    Прекрасный старинный рецепт!Удачи и жду Ваших открытий.
    Щи в XVIIIвеке как выглядили?

    ОтветитьУдалить
  2. >Щи в XVIIIвеке как выглядили?

    Хороший вопрос.
    Вкратце так.
    Капусту использовали серую, белокачанная была не в чести. Сейчас не так.
    Мясо - в основном баранина и только у зажиточного слоя. Бедные или "пустые щи" ели, или в сушеной рыбой, например со снетком.
    Щи старались "сытить" - отсюда и сти-шти-щи. Сытили ржаной мукой подболткой.

    ОтветитьУдалить
  3. очень вкусно

    ОтветитьУдалить

Примечание. Отправлять комментарии могут только участники этого блога.