Приведем описания их энциклопедии Брокгауза и Ефрона:
Сарепта немецкая колония основана в 1765 г. выходцами из Богемии, братьями Евангелического общества (гернгутерами, или моравскими братьями). Императрица Екатерина II даровала Сарепте освобождение от всякого рода налогов на 30 лет, свободную торговлю, самостоятельное управление и суд, беспошлинное винокурение и пивоварение для своих потребностей и др. Земли колония получила 5870 дес. бесплатно, в вечное владение. В настоящее время [rjytw XIX века] ей принадлежат 17170 дес.
Вначале колонисты (ок. 120 чел.) жили и работали сообща, а самая колония была укреплена, для защиты против кочевников и разбойничьих шаек.
В 1774 г. Сарептская колония была разграблена шайками Пугачева. В настоящее время Сарепта — цветущее поселение с 6 тыс. жит., правильно и красиво обстроенное. Много фруктовых садов и виноградников. Церковь евангелич., школа, дом призрения, больница. Одно из важнейших производств С. — горчичное (сарептская горчица).
Заводы: 2 горчичных (43 тыс. пд.), 1 сахарный и 1 мыловаренный. Сарепта стала дачным местом для жителей г. Царицына.
Удалось найти интересное свидетельство о Сарептском (Сарпинское) немецком поселении, относящееся к 1769 году, т.е. описание сделано буквально через 4 года после основания. Сделал его Иван Иванович Лепехин, написавший "Дневныя записки путешествіа доктора и Академіи наук адъюнкта Ивана Лепехина"
Производство колбасы:
Производство сыра:
Каждую массу колбасник пробует на вкус, прибавляет соли, перцу и прочих ингридиентов, составляющих иногда его секрет, столько, сколько по его мнению нужно для сообщения колбасе приятного вкуса.Черное мясо, остающееся после отрезки окороков и боковины, не поступает в котлы для варки, а напротив в сыром виде поступает в особый аппарат, где оно перемалывается как в котлетной машине. Пока женщины возятся с варкой отдельных органов, с перемалыванием мяса по указаниям колбасника, он сам занят кишками свиньи и желудком ее. Содержимое их, конечно, удаляется еще на дворе, там же кишки повторно промываются и затем только он их выворачивает и соскабливает всю слизистую оболочку; эта работа требует напряженного внимания и только когда остался мышечный и сывороточный слой, кишка считается в достаточной степени очищенной. Желудок отделяют от тонких кишок, последние от толстых; и те и другие разрезают на куски длиною около одного аршина и затем, если колбасная масса готова и вкус удовлетворяет хозяев, колбасник заполняет особый инструмент, похожий на большой шприц, колбасной массой и, натянув кишку на особое роговое кольцо, шприцом туго наполняет кишку колбасной массой. Крепкими суровыми нитками завязывает концы и связывает их вместе.
В молоке колонисты вообще не стесняются, так как молочный скот есть почти во всяком дворе и бесхозяйственных мужиков очень мало, но конечно, есть также такие дворы, в которых кроме кошки нет никакого животного и не единой птицы, кроме воробья; в подобных домах не только молока, но и хлеба можно не найти.Там же, где есть молочный скот, доят утром и вечером и после процеживания молоко составляется в погреб. Молоко пьют за ужином, но в жаркое время года - днем; из него готовят супы, обязательно прибавляют к картофельному пюре, к сдобному калачу, кухен и проч., но тем не менее обыкновенно остается довольно много молока; ему дают возможность скиснуться и затем из сметаны бьют масло. Сливочного масла колонисты тогда не знали и не делали. Всю снятую сметану и скисшиеся сливки сливают в особый чанообразный, высокий, деревянный сосуд, имеющий ширину около четверти аршина и несколько суживающийся кверху; в нем сбивают сметану при помощи особой доски круглой формы с отверстиями, насаженной на длинную палку-ручку; поднимая и опуская эту доску (что составляет очень нелегкий труд), сбивают масло. Пока получится масло, приходится около получаса производить сбивание; остающаяся сыворотка дается в корм свиньям. Образовавшееся масло руками отжимается, чтобы удалить сыворотку, промывают чистой водой, опять отжимают и большими кусками фунта в 3-5 заворачивают в чистые тряпочки и кладут в погреб. Оно подается в праздники и будни для намазывания на хлеб; подается гостям. Если масло начинает делаться прогорклым, его растапливают и топленое масло сливают в деревянные маленькие ведра-кадушки, где оно и хранится до зимы или до того времени, когда оно понадобится для кухен, "хвороста" и проч. Так как молочного скота было довольно большое количество и наше село далеко отстояло от города, то продажи масла не было и каждый хозяин потреблял свое масло сам.Остающееся в горшках свернувшееся молоко редко поступало на стол или поедалось в таком виде; ему предоставляли время хорошенько створожиться, затем выливали на ситечко или на полотняную салфетку, наложенную на ситечко, чтобы отцедить сыворотку, которая как отброс поступала в корм свиней. Отцеженному творогу давали возможность подсохнуть и затем творог частью поедался как таковой, частью же служил для сдабривания разных печений, например кухен. Если творога было много, то из него скатывались маленькие творожные лепешки около 6-8 сантиметров в диаметре и 1 ½ сантиметра толщины. Их клали на чистую дощечку на открытом воздухе, где под влиянием дрожжевых грибков на поверхности мало-помалу начиналось сыровидное перерождение; уже в начальном периоде этого перерождения эти лепешки обмывают чистой водой, а затем скидывают в горшки и отставляют в погреб, где продолжается гниение. Слой сыра мало-помалу нарастает, сыр каждую неделю обмывают чистой водой, обсушивают и опять складывают в горшки, пока не нарастет слой толщиной в палец, этот слой срезают и тонкими ломтиками съедают с хлебом, намазанным маслом. Для большей пикантности творог до скатывания в лепешки смешивают с тмином, анисом. Вкус этого сыра очень приятный, но запах его способен отогнать всякого; при брожении и гниении образуются всякие соединения ароматического ряда, тут наверное есть и триметиламин, скатол и индол и многие другие соединения, поэтому сыр и называется stinkkase "вонючий сыр".
Как мы видим из свидетельств Петра Карловича Галлера, немецкие колонисты были достаточно зажиточны, по крайней мере с крестьянами средней полосы России. По свидетельству работников музея на завтрак они нередко готовили яичницу (или омлет - точного названия мне сказать не смогли) с колбасой и сыром.
Рецепт
Копченые колбаски: 200 гр (тонкие типа охотничьих, при отсутствии можно использовать потолще типа краковской, но в немецкой колонии более толстую не коптили, а жарили на подобии купатов)
Сыр типа адыгейского: 200 гр
Яйца: 3-4 шт в зависимости от размера
Зелень: укроп, петрушка (обрусевшие немцы использовали русскую зелень)
Горчичное масло для жарки (специалитет Сарепты, за который немецкие колонисты, также как за Сарептскую горчицу получили ни одну медаль на российских и зарубежных выставках. Вообще сарептскую горчицу немецких колонистов стали звать русской)
Приготовление
1. Порезать и колбаски и поджарить на горчичном масле
2. Разделить яйца на белки и желтки
3. Натереть или мелко нарезать сыр
4. Нарубить зелень
5. Смешать поджаренные колбаски, натертый сыр, желтки и порубленную зелень
7. Запечь до корочки при 180 С примерно 15 минут
Приятного аппетита!
Ничего себе! Выглядит прямо бесподобно. Так бы и влезла вилкой в эту фотографию!
ОтветитьУдалитьПриезжай, повторим и влезешь ложкой прямо в яичницу, а не в фотографию :)
ОтветитьУдалить