Вытегорские ржаные сочники

В этом году в путешествии на Валаам мы не должны были делать остановку в городе Вытегра. Но в Онежском озере штормило и вместо запланированной остановке в Кижах (где мы были в прошлом году), мы внепланово остановились в Вытегре, где уже были в прошлом году.

В Вытегре два главных туристических объекта - музей "Подводной лодки Б-440" и Сретенская церковь. В обоих мы побывали в 2010 году.

Миша-мл залезает на подводную лодку



На колокольне Сретенской церкви (действующая)

В этом году мы сразу отправились в краеведческий музей и начали распросы про вологодскую выпечку. Очень дружелюбные смотрительницы музея, видя наш интерес и некоторые познания в вологодской выпечке, посоветовали нам сходить в кафе "Красная горка", где пекут аутентичные изделия, в том числе из традиционного ржаного теста. Кроме того нам рассказали про интересный материал местного краеведа Судакова, где написано про вологодскую выпечку. В конце мы приведем выдержки из этого материала.

В кафе"Красная горка" мы поговорили с поварихой, и она посоветовала два вида выпечки: ржаные сочни и вологодские колоба (покажем в другой раз). Рассказала, что раньше колоба тоже пекли из ржаной муки, но сейчас на ржаные изделия спрос маленький,потому что "народ не понимает".

Ржаные сочни выглядели как "ручная работа"

Было видно, что их не вырезают выемкой из пласта, а каждый ржаной сочень раскатывают отдельно из кусочка. Дальше раскатанные сочни (сканцы) начиняют подслащенным творогом и складывают пополам, лишь немного прищипывая. Получалось изделие похожее на сгибни или на творожные сочники, которые пеклись в советское время.

Обратная сторона ржаных сочней

На вкус ржаное тесто сочней сладкое. Это было некоторым сюрпризом, потому что сладкие ржаные изделия сейчас встречаются исключительно редко. Ржаной хлеб, ржаная лепешка, ржаное тесто пирогов (калиток, тоболок) - все несладкое. А ведь раньше (до XVIII века) многие изделия - коврижки, пряники - делали из сладкого ржаного теста. А сейчас его почти не встречается.

Ржаные сочни в разрезе

Теперь мы собираемся реконструировать эти изделия.

В завершении кусочек из материала филолога и краеведа Г.В.Судакова, про который нам рассказывали в вытегорском краеведческом музее.

Пышные пироги с вкусной начинкой издавна «царствовали» на русском столе. К беседе, к обеду да и перед едой на стол ставили также сладкие «заедки»: печенье, сахарные изделия, фрукты. Печенья и пряники в старой Руси, как и сейчас, отличались от пирогов тем, что они были без начинки. Их пекли из крутого сдобного теста, в которое добавляли мед, пряности. 

Печенья называли по форме и по приправам. Самое древнее имя- коврижка, которое вначале было уменьшительным (от слова коврига) и обозначало хлебное изделие круглой формы и небольших размеров. Затем закрепилось в качестве специального названия круглого пряника. В старинных северных актах это слово употребляется неоднократно. Так, в приходо-расходной книге великоустюгского архиерея за 1682 г. читаем «Гаврилу Семенову прянишнику плачено за 2 белые коврижки да за 2 черные 20 алтын. А отнесены те пряники и икра владыке». Тогда же появляются и разновидности коврижек: вяземская, сахарная и другие. 

Слово пряник образовано от пряный, ведь первоначально в него клали даже перец. «Купил в пряники перцу»— сообщается в одном вологодском источнике 1644 г. В русско-немецком разговорнике Т. Фенне обнаруживаем еще более архаичную форму пепраник (пьпьрь — перец, пьпряный — перечный). Не случайно такие пряники использовались при варке особой «назимовой» ухи вместо перца и других пряностей. 

Судя по письменным источникам, пряники первоначально были известны только на Севере: в Подвинье, Великом Устюге, Вологде, Тихвине, Пскове. Лишь с середины XVII в. они упоминаются в памятниках среднерусских и южнорусских местностей. С начала XVIII в. слово это отмечается как синоним к слову коврижка. 

Печенью придавали часто самые разнообразные формы: животных, птиц, рыб, растений, различных предметов. Вот какую живописную картину представлял стол царя, уставленный горячим печеньем: «Масленские ествы: блюдо хворосту, блюдо мисеннова, блюдо орехов, блюдо груздей, блюдо древен, блюдо елец, блюдо ядер, блюдо шишек чешуйных, блюдо рыжиков, блюдо орлов, блюдо львов, блюдо раков, блюдо гриф, блюдо репьев, роща красная цветная». Какова же история некоторых названий? 
Слоеное печенье в форме листьев носило название листни, а позднее — листики. 

Колобок — тоже печенье, только раньше известно колоб. Вначале е как имя собственное: Колоб Перепечин. Вот рецепт изготовления колоба: «На блюдо колоб, а в нем 3 лопатки муки крупичетые, 25 яиц, 3 гривенки сала говяжья». Опальный протопоп Аввакум сообщал, что его сторонники иногда «пришлют кусок мясца, иногда колобок, иногда мучки и овсеца». Таким образом, колобок — это не сказочный персонаж. Современная хозяйка тоже может испечь его, нужно только придать изделию круглую или полукруглую форму, ведь слово коло (а колоб иногда возводят к этому слову) у славян означает 'круг'. 

Печенья в форме шишек, ядер, орехов известны русским издавна. Кстати, такие же изделия есть и у чехов. В «Домострое» среди печений упомянуты «хвороста, орехи, елцы, ядра, мисенное». Хворост — печенье в виде кустарника известно с XVI в. Приведем два описания хвороста из старорусских; текстов: «Принесли на блюдах пряженье хворостов пшеничных да вареного барана»; «Блюдо хворостов под сахаром, хворосты мисенные». Очень популярно это печенье в XIX в., его пряжили в масле, но чаще оно было сухим. Ельцы — печеное изделие из теста в форме елочки, а в западнорусских областях ельцами называли украшения на свадебном каравае из теста, которое напоминало елочку. Все эти виды печенья выпекали и подавали в мисах, отсюда их общее название — мисенное, мимы. Еще в XIX в. нижегородцы любили готовить мисенное. Вот как об этом рассуждают герои романа Мельникова-Печерского «В лесах»: «— А из мисенного что на двор укажешь? — Разве оладьи с медом да пряженцы с яйцами». 

Жаворонок—печенье в форме птицы. Обычай выпекать булочки в виде птичек к некоторым языческим и христианским праздникам существовал на Руси издревле. Назывались они обычно жаворонками, в древнем Новгороде такое печенье называли зуек, а в Москве — воронок. В конце XVII в. стали их печь в виде попугаев. 

Кондитерское изделие кольцо известно по письменным данным с начала XVII в., «...в кушанье государю патриарху подавали хлебец ситной да колечко маленкое крупитчатое». Пирожок, напоминающий по форме копытце, так и назывался. А в костромских местах ватрушку до сих пор так называют. Печенье в виде шариков — катки — пекли в Москве еще в старые времена: «С Хлебенного двора хлеб зеленой, блюдо катков больших, 12 каточков малых, каравай здобной». Каточки — маленькие круглые шарики из теста славятся и сейчас в калужских селах. 

Медовники — медовые пряники были любимым кушаньем русских во времена Московской Руси. Не утратили мы к ним интереса и сейчас. Печенье с добавкой патоки, или котлома, заимствовано у тюркских народов, очень распространено на Дону. 
Во второй половине XVII в. русские познакомились с марципаном. Это печеное изделие из теста с орехами, маслом и т. п. Первыми их «освоили» немецкие кондитеры. 

Некоторые изделия из крутого теста пекли без добавки пряностей. К ним относится уже упоминавшийся колобок. Любой круглый белый хлеб, а также пшеничный хлебец в форме замка с дужкой называют калач. Существуют две основные версии происхождения слова: славянская — от коло, то есть 'круг', тюркская — от колак, что значит ухо', в основе той и другой гипотезы лежит сходство по форме. В зависимости от качества муки различают калачи крупитчатые — из белой пшеничной муки тонкого помола, тертые — из тертого и мятого теста, смесные — из смеси пшеничной и ржаной муки и другие. Большие размеры, по свидетельству Григория Котошихина, имели именинные калачи: «..а зделаны те калачи бывают долгие, аршина в два и в три, толщиною в четверть аршина». Учтем, что аршин равнялся шагу человека, т. е. примерно семидесяти сантиметрам. 

В Белозерье с незапамятных времен пекут рогули — калачи с рогами. Рогули знают в Великом Устюге и в Подмосковье. В Вологде и в Великом Устюге впервые на Руси появились витушки, или витики. Это маленькие пшеничные калачи из витого теста. В других местах их называли витыми калачиками. Так, в великоустюжских таможенных книгах середины XVII в. сообщается о том, что вологжане привозили для продаж; и в Великий Устюг «калачи мелкие витушки» и «мелкие витики колачики», а в расходной книге новгородского митрополита, относящейся к тому же времени, читаем: «Куплено у колачника пшеничных витых две тысячи колачиков». 

А когда появились баранки? Само слово баранок восходит к глаголу обварити, позднее происходит сближение со словом баран. Баранок впервые зафиксировано в бумагах Иверского монастыря (на Валдае), а затем стало известно в ряде севернорусских и среднерусских говоров, но преимущественно в западных областях. Похожее слово есть также в белорусском, украинском и польском языках. 

Местный характер имели первоначально сайки. Их заимствовали жители Новгорода у эстонцев в начале XVII столетня, а уже в XIX в. сайки знали повсеместно.
.
..«Вкусные» слова разместились на этих страницах. Их судьба — это не только история русского языка, ной вехи отечественного хлебопечения, традиции народной кулинарии, обычаи русского быта и гостеприимства. 

В конце XVIII в. появился специальный «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский» в семи частях. Он дает хорошее представление о кухне той поры. Приведем несколько рецептов приготовления печений из этого издания.
     

Тысячалетний пирог: Двенатцать золотников (золотник составляет около 4 г.— Г. С.) масла коровьего и столько же весом толченаго минедалю, четыре яйца целых, полфунта сахару (напомню, один фунт — это 430 г), полфунта муки крупичатой и корку с одного лимона стирать, пока сделается как сметана. Налить подобием круглой лепешки на жесть, воском натертую, и запечь в вольном печном духу.

Сахарные кудри
      Замесить на блюде полфунта муки крупичатой и полфунта сахару на яичных белках в жидкое тесто. В малой кастрюльке распустить сала и слегка разгорячить: в оное пускать тесто сквозь лейку, имеющую решеточку, и наливать, водя лейкою по всей кастрюльке: обжарив с одной стороны, перевернуть на другую: вынув, согнуть на скалку и посыпать сахаром. 

Сметанное пирожное:  Возьми полтора фунта муки, полфунта масла коровьяго, четверть фунта сахару, хорошей сметаны и желтки от восьми яиц; замеси на пекарном столе из онаго хорошее тесто и перебивай оное, пока начнут пузыри появляться; тогда оное раскатать, и два раза перегибать и опять раскатывать, как то делают со слоеным тестом. После чего раскатать как можно тонее, высечь из онаго формою розы или иныя фигуры, сделать из них гласс из белков, посыпав сахаром и корицею; запечь в вольном печном духу. 

Тунеядцы: Взять фунт масла коровьяго, фунт муки, 3 золотника корицы, полфунта сахару, полфунта столченаго миндалю, шесть яиц целых и от четырех желтки, замесить на столе из всего сего тесто, раскатать оное, высечь резцом фигуры и запечь в вольном духу. 

Калачики тарные: Стереть 36 золотников масла коровьяго с двумя яйцами целыми и тремя желтками, 36 золотников са ха ру, а напоследок полфунтом муки и коркою с одного лимону: выложить калачиками на жестяной маслом вымазанной лист и запечь в вольном печном духу.