Проводя исторические реконструкции выпечки из ячменной муки (яшной, ячной, житной), мы заметили некоторые особенности. После приготовления тесто хорошо подходит, на нем образуются трещины из-за отсутствия клейковины в ячменной муки. Но, если его "обмять", замесить, то второй раз тесто второй раз уже подходит плохо, а изделия получаются плотноватыми. Поэтому мы решили попробовать испечь ячменные колобушки без замеса. По сути использовав технологию, которая многим знакома по итальянской чиабатте.
Ячменная мука: 500 гр (Гарнец)
Вода: 250 мл
Яйцо: 1 шт
Масло растительное: 2 ст.л
Сухие дрожжи: на 500 гр. муки
Соль
Для поливы
1 яйцо, 2 ст.л. сметаны и 1 ст.л муки
Приготовление
Оживляем дрожии. Используем всю воду, половину муки и ставим опару. Примерно через 1.5 часа опара перестает подходить и начинает опускаться.
Добавляем оставшуюся муку, яйцо, соль, растительное масло и замешиваем тесто. Т.к. клейковины в ячменном тесте нет, месится легко и вручную, и миксером.
Сразу после этого берем кусочки теста размером с детский кулак, формируем шарики (колобки, колобушки) и выкладываем на противень под пленку для расстойки.
После расстойки в течение примерно 1.5 часов колобушки хорошо подходят и на них образуются характерные для ячменного теста разрывы.
Смазываем поливой (смесь 1 яйца, 2 ст.л. сметаны и 1 ст.л муки). Можно использовать просто растительное масло или просто яйцо.
Выпекаем при 200 С примерно 18 минут. Готовность проверяем зубочисткой.
После выпекания помещаем ячменные колобушки под полотенце и одеяло для обмякания. Вот какой получается разрез.
И хотя на вид ячменные колобушки неказистые в сравнении с пшеничной выпечкой, они очень быстро заканчиваются - есть у ячменной выпечки характерный приятный привкус, от которого веет какой-то древней стариной.
Приятного аппетита!
Интересный рецепт, попробую испечь!)))
ОтветитьУдалить