Кулинарные выходные: Лампредотто во Флоренции

Сейчас становится модным среди гастро-путешественников пошляться по местным рынкам и попробовать уличной еды. Вот в этом посте можно посмотреть отчет pratina o таком гастро-путешествии.
Во Флоренции, где мы только что побывали с Мишей-мл, главная местная историко- кулинарная достопримечательность - это лампредотто (иногда в русских блогах пишут лампедотто) - булка со сваренной требухой, т.е. малоценными частями говядины, точнее из говяжьего сычуга, одного из четырех отделов желудка, который сварен в овощном бульоне. Типовой флорентийский бульон включает: помидор, лук, петрушка и сельдерей.
Готовить такую уличную еду стали где-то в XV веке - как раз в те времена, когда жил Микеланджело (а вся наша поездка была посвящена Микеланджело, тем местам, где он жил, где учился и работал, но это уже не для кулинарного блога).
Дело в том, что до XV века уличной готовой еды фактически не было: города были небольшие и горожане питались дома. А в XV веке появляются наемные работники, разночинные люди и в некоторых местах Флоренции на узких улочках в домах появляются маленькие окошечки, где начинают предлагать лампредотто - первую флорентийскую уличную еду.
Мы нашли примерно десяток таких исторических окошечек и специально сфоткали.

Мы предварительно посмотрели несколько гастро-туров по исторической части Флоренции (в частности с Дивиной Кузиной, где она показывает сакральные едальные флорентийские местечки) и решили выбрать для пробы не популярное у туристов Nerbоne на Центральном рынке (работает с 1872 года), а маленькую лампредоттную (lampredottai) в самом историческом центре, рядом с домом Данте.

Видно, что ассортимент прост - булки (panini) с требухой (trippa) и никаких разносолов. Вот меню более подробное

Колоритный итальянец принял у нас заказ, вытащил требуху из стоящей здесь же кастрюли с ароматным овощным бульоном

Требуха (рубец) разделывается здесь же при покупателе - очень честная еда

После разделки лампредотто кладется на тосканские булки. Тут надо сделать отсутпление и сказать, что весь хлеб Тосканы, который мы пробовали, был абсолютно несоленым и по этому поводу путеводители приводят строки Данте из "Божественной комедии". С XIV века в этой части ничего не изменилось.

Сверху лампредотто (или триппа - это другой вид требухи) приправляется специями и поливается соусом. Флорентийцы предпочитают зеленый. Верхнюю часть булки (на фотке она еще сухая) тоже макают в бульон для вкуса - продавец спрашивает: "Вам мокрую или нормальную?"