Грузинский лаваш шоти в Москве

Совершенно случайно в одном из Арбатских переулков наткнулся на удивительное крохотное заведение, в котором чудный грузин печет свои грузинские шоти. Здание оформлено в стиле Пиросмани и создает ощущение чего-то нереального, хотя все до банальности просто: простой грузин печет простой грузинский лаваш в печи тонэ.

Я стоял как зачарованный и смотрел как он работает. Попросил разрешение пофоткать и он милостиво согласился. Отточенные годами движения всегда выдают профессионала и тотличают его от любителя. Вот посмотрите:

Как известно, рецепт грузинского шоти прост: мука, вода, дрожжи и соль. Но мне кажется, что я понял настоящий секрет. Посмотрите тесто расстаивается в виде так скажем "больших пирожков". А потом пекарь расстягивает его на приспособлении, похожем на подушку (пред ним с черными следами) и в таком растянутом состоянии сажает на неровную поверхность в печь (тонэ). Вот они сидят вертикально в тонэ рядком.

И шоти печется в растянутом состоянии! Мне кажется в этом секрет.
Шоти получаются в длину примерно 30 см.

С обратной стороны видны следы шероховатой поверхности

А на разрезе шоти выглядит так - видно, что тесто не обминают - поры крупные, похожие на чиабатту.

Нам попадался в Москве и другой вариант грузинского шоти, когда квадратик теста растягивают в двух направлениях.