Творог из топленого молока по рецепту Ля Варенна

Готовимся к реконструкции рецепта творога из топленого молока французского кулинара и кондитера Ля Варенна, который опубликован в 1791 году на русском языке. История самой книжки удивительная и драматическая, но про нее как-нибудь в другой раз.

Ла Варенн предлагает сделать топленое молоко, добавить в него сахар и протертую клубнику, и только потом заквашивать лимоном или сычугом. Поскольку предполагалось, что клубничный творог употребляется в свежем виде без выдержки, разницы в способе заквашивания Франсис Пьер де Ля Варенн (основатель новой французской кулинарии, самый популярный кулинарный автор Франции XVII века) не находит.



Мы пока не стали реконструировать весь рецепт Ля Варенна - (в рунете встречал  Ля Варен, ля Варрен - поэтому привел скан оригинала) дождемся сезона клубники.


Пока же решили опробовать творог из топленого молока. Кстати, такой продукт время от времени встречается на рынках и у фермеров.

Рецепт, наверное, знаком всем, делавшим творог для детей. Отличия в данном случае в том, что берется не обычное молоко, а топленое с приятным ореховым привкусом.

Заквашенная масса.
Переливается в тряпочку, уложенную на сито
Сцеживается сыворотка и получается вот такой плотный творог

Творог сохраняет ореховый оттенок. Пробовали творог из топленого молока, формируя из него шарики и полив карамельным сиропом (производства Monin)
У творога из топленого молока нежный ореховый привкус. По сути используется кулинарный прием, который впоследствии великий Н.В.Верещагин подсмотрел в Нормандии и использовал для производства "Парижского масла", названого позднее "Вологодским".

Полностью рецепт Ля Варрена клубничный творог из топленого молока планируем реконструировать летом, в сезон клубники с подмосковных грядок.

Приятного аппетита!

2 комментария:

  1. о, а я его еще и пробовала :-)
    очень вкусно и фотографии красивые!

    ОтветитьУдалить
  2. Рябята, у вас наложение фотографий на текст в этом замечательном по вкусу посту. Подмосковные грядки (не Опаринка ли?) врядли дадут тот аромат, о котором говорил Ла Варенн. Масло «Вологодское» - одно из самых последних вещей, которые я куплю в магазине. У нас в Америке под этим именем продается один из самых дешевых маргаринов. Лучшим же маслом считаю «LURPAK», изготовленный в Даниии.
    Вопрос про книжку. Видимо, дождусь более поздней и обещанной про нее истории, но хотелось бы знать откуда, для кого и почему взялась внизу надпись «Съ Указаного Дозволенiя»

    ОтветитьУдалить

Примечание. Отправлять комментарии могут только участники этого блога.