Творог из топленого молока по рецепту Ля Варенна

Готовимся к реконструкции рецепта творога из топленого молока французского кулинара и кондитера Ля Варенна, который опубликован в 1791 году на русском языке. История самой книжки удивительная и драматическая, но про нее как-нибудь в другой раз.

Ла Варенн предлагает сделать топленое молоко, добавить в него сахар и протертую клубнику, и только потом заквашивать лимоном или сычугом. Поскольку предполагалось, что клубничный творог употребляется в свежем виде без выдержки, разницы в способе заквашивания Франсис Пьер де Ля Варенн (основатель новой французской кулинарии, самый популярный кулинарный автор Франции XVII века) не находит.

Мы пока не стали реконструировать весь рецепт Ля Варенна - (в рунете встречал  Ля Варен, ля Варрен - поэтому привел скан оригинала) дождемся сезона клубники.


Пока же решили опробовать творог из топленого молока. Кстати, такой продукт время от времени встречается на рынках и у фермеров.

Рецепт, наверное, знаком всем, делавшим творог для детей. Отличия в данном случае в том, что берется не обычное молоко, а топленое с приятным ореховым привкусом.

Заквашенная масса.

Переливается в тряпочку, уложенную на сито

Сцеживается сыворотка и получается вот такой плотный творог

Творог сохраняет ореховый оттенок. Пробовали творог из топленого молока, формируя из него шарики и полив карамельным сиропом (производства Monin)

У творога из топленого молока нежный ореховый привкус. По сути используется кулинарный прием, который впоследствии великий Н.В.Верещагин подсмотрел в Нормандии и использовал для производства "Парижского масла", названого позднее "Вологодским".

Полностью рецепт Ля Варрена клубничный творог из топленого молока планируем реконструировать летом, в сезон клубники с подмосковных грядок.

Приятного аппетита!