Олонецкие толоболки: реконструкция забытых русских пирожков

Когда в августе 2010 мы с Мишей-мл ходили на Соловецкие острова, теплоход делал остановку в селе Горицы где расположен Горицкий женский монастырь, недавно возвращенный русской православной церкви. Не все прежние жильцы монастыря еще съехали, но жизнь монахинь в нем налаживается. Уже стоят теплицы, устроен птичник и скотный двор.

Рядом с монастырем небольшой торжок, на котором продают местные "специалитеты", как говорят в Европах. Мы с Мишей-мл, как охотники за кулинарными редкостями, сразу направились в пирожковый ряд. Одна женщина примерно 70 лет продавала интересные пирожки, явно из ржаного или полуржаного теста с гребешком наверх. Мы, конечно, распросили что это за пирожки и как их готовят. Оказалось, что yазываются они тоболки или толоболки, тесто ржаное или полуржаное. Начиняют их простой пшенной кашей или пшенной кашей с луком и грибами. А детские делают борканными с яичками, т.е. с морковкой и яйцами. Я удивился - говорю, дети обычно не любят вареную морковку. Оказалось, что есть секрет - сначала морковку жарят на плите, потом присыпают сахарком, получается сладенько.
Женщина рассказала, что она всю жизнь живет в Горицах и это рецепт ее бабушки, а та от своей бабушки его переняла. Простой расчет показывал, что рецепту как минимум 150 лет.
Придя в каюту, мы засняли загадочные тоболки. Вот они:

Естественно хотелось провести расследование дилетантов и понять известен ли такой рецепт дальше села Горицы Вологодской области (бывшая Олонецкая губерния).

Ищем в словарях

Поскольку жительница с.Горицы называла два варианта толоболки и тоболки, искали обе.
Формы толоболка или талаболка
В.И.Даль:
Талаболка ж. ряз. сдобная пшеничная лепешка.
М.Фасмер:
Толобо́лка - "пирог из ржаной муки с горохом", олонецк. (Кулик.). Неясно.

Обратим внимание, что мука указана разная. Вероятно название не связано напрямую с типом муки, да и жительница Гориц говорила, что можно печь из ржаной или полуржаной (половина ржаной, половина пшеничной).

Ищем форму тоболка
В.И. Даль:
Тобо́лка  ж. сума, сумка, котомка, калита. Тоболец пастырский, церк. сума пастуха. Тоболка нищего. || Сев.-вост. ватрушка. левашник, пирог с начинкой: новг. с гущей, костр. с творогом, вологодск. с кашей, перм. рыбный и пр.

М.Фасмер:
Тобо́лка – то же, также "пирог с начинкой", восточно-русское (Мельников),
укр. тобíвка "кожаная сумка, котомка",
древнерусское  тобольць "сума, мешок" (Палея ХIV в.; см. Срезн. III, 968),
сербохорв. то̀болац, кожаный кошелек",
словен. tobólǝc, "мешочек косаря, сумка",
чеш. tobola "сумка",
польск. tоbоɫа,
верхне- и ниженлуцкое tоbоɫа.

Считается исконнославянским (см. Брюкнер 572; Младенов 635), но удовлетворительной этимологии нет, потому что лит. tobelis "кошель для сбора денег в церкви", согласно Брюкнеру, заимствовано из славянского.

Стало понятно, что тоболки (толоболки, талаболки) - это пироги или пирожки в виде сумки пастушьей или церковной для сбора пожертвований. Вот откуда гребешек кверху - действительно напоминает ободок у холщевой сумки. Также стало понятно, что термин восходит к древнерусскому и, возможно и к древнеславянскому, т.к. встречается у многих славянских народов.

Ищем в литературе
Прежде всего посмотрели у Павла Мельникова (Печерского), на которого ссылается М.Фасмер. В повести "В лесах" читаем:
Таков на Петров день бабам дается приказ от отцов да от свекров, и накануне праздника зачинается вкруг печей возня-суетня. Дела по горло, а иной хозяюшке вдвое того: есть зять молодой — готовь ему теща петровский сыр, есть детки богоданные — пеки тоболки*, неси их крестникам на розговенье, отплачивай за пряники, что приносили тебе на поклон в прощено воскресенье вечером.
* В примечаниях П.Мельников дает: пресные пироги с творогом.

Тут интересно отметить, что выпекание тоболок связано с детьми - вспомним про борканные тоболки, которые мы купили у жительницы села Горицы. Также упоминается тип теста - прессное, которое обычно замешивали на сметане. Эта кулинарная подробность не упомянута М.Фасмером, но очень важна для кулинарной реконструкции. Начиняли пироги в повести Мельникова - творогом, что по Далю характерно для Костромской губернии.

Еще одно интересное свидетельство о талаболках (более редкой форме ) прислали коллеги из ПетрГУ, занимающиеся оцифровкой местных архивов. Константин Петров в 1864 году написал путевые заметки о путешествии в Устьмоша (впадение Моши в Онегу) и опубликовал их в "Олонецких губернских ведомостях". Вот что он пишет о деревенских угощениях (процитирую большой кусок, а не только относящийся к талаболкам  - больно уж колоритное кулинарное описание):
Мнѣ случилось быть на одномъ изъ такихъ деревенскихъ угощенiй, на которое были приглашены одни только близкiе знакомые. По приходѣ въ домъ, насъ начали подчивать чаемъ и кофеемъ, не смотря на то, что былъ уже часъ по полудни. Потомъ сѣли за столъ, который поразилъ меня своею однообразностiю. На столъ явился пирогъ съ соленою трескою и лишь только гости его отвѣдали, какъ подали другой, третiй; я насчиталъ поданныхъ пироговъ семь, если только ихъ было не болѣе. Рыба въ пирогахъ была различная, но преимущественно соленая, исключая послѣднiй, въ который запекается всегда свѣжая и по возможности лучшая рыба (нельма, лосось и др.) Послѣ пироговъ подали телячiй студень (въ постный день холодное изъ рыбы), студень замѣнило жареное мясо, которое въ постной день заступаетъ жареная рыба. За жаркимъ слѣдовало пирожное:
1, ецкое - пирогъ, испеченный въ глиняномъ горшкѣ изъ квашеннаго и не густо замѣшаннаго теста (каравай). При ецкомъ подали разведенный водою медъ и толченый сахаръ. Ецкое обмакиваютъ въ сахаръ и захлебываютъ медомъ, который впрочемъ иногда замѣняется рѣпнымъ сусломъ.
2, Талаболки - пироги со пшеномъ, изъ бѣлаго теста.
3, Ягодный пирогъ круглый.
4, Пряженые пирожки со пшеномъ или ягодами.
5, Пирожки, слоеные на маслѣ (кудри) и 6, кисель (или какъ здѣсь въ шутку его называютъ «разгони гостей») изъ ржаной муки съ молокомъ.
Описанную мною гостебу въ состоянiи дѣлать только зажиточные крестьяне; у бѣдныхъ же она нѣсколько отступаетъ въ пирожномъ и въ числѣ рыбныхъ пироговъ, по количеству которыхъ и гостеба считается лучшею или худшею. Безъ киселя же гостеба не бываетъ и потому пока гости не отвѣдаютъ его, не выйдутъ изъ за стола. За каждымъ блюдомъ хозяинъ), который не садится за столъ, угощаетъ гостей водкою и потому немудрено видѣть, что послѣ стола иной съ трудомъ добредетъ до дому. Водку пьютъ и женщины. Онѣ часто дѣлаютъ вотъ еще какую уловку, чтобы мужья поскорѣе изъ за стола вышли: какъ только подадутъ кушанье и едва отвѣдаютъ его, стоитъ одной положить ложку на столъ, какъ всѣ тоже сдѣлаютъ, а хозяйка подаетъ слѣдующую стряпню. Люди имѣющiе лошадей посылаютъ человѣка за гостями и привозятъ и отвозятъ домой на лошади или въ лодкѣ. Послѣ стола подаютъ кофе, потомъ чай, а иногда и десертъ. Послѣ же стола хозяинъ и хозяйка, благодаря гостей за посѣщенiе, пьютъ по рюмкѣ водки.
Петров наблюдал в Устьмоше талаболки из пшеничной муки начиненные пшеном. И по В.И.Далю такая начинка характерна для тоболок Вологодской губернии, где расположено село Горицы.

Смотрим блогеров
Из блогеров, интересующихся кулинарией никто про тоболки/толоболки не писал.

Upd: сейчас еще раз проверил, не появилось ли что с августа 2010 и нашел первое упоминание этих исконно-русских пирогов в блогосфере (пост от 7 января 2011). Тамара приводит рецепт своей бабушки тоболок с творогом:

Если кто-то скажет , что это сочни, соглашусь , похожи. Но я пыталась испечь тоболки, по крайней мере так это называлось в Вашкинском районе Вологодской области.  Есть одно большое но…. , когда я их уже испекла, мама позвонила и сказала, надо со ржаной мукой. Поздно, мамуленька, с чем испекла, с тем испекла . Буду знать, что надо со ржаной.   Я вот думала, почему тоболки, ведь тоболка это сумка-сума , наверно от того, что с собой удобно брать и готовить быстро.

Рецепт теста у Тамары - пресное, на сметане, со сливочным маслом. И еще интересная версия относительно названия - пироги скороспелые, их можно брать с собой в сумку, т.е. тоболки - пироги для пастушьей/дорожной сумки тоболки.

Реконструкция рецепта
Тесто (полуржаное)
Мука пшеничная: 400 гр
Мука ржаная: 400 гр
Сметана: 500 гр
Масло топленое: 200 гр
Сахар: 1 ст.л.
Соль: 1 ч.л. без верха

Отметим, что сахар добавляется, чтобы при взаимодействии с кислыми бактериями сметаны в процессе брожения образовался углекислый газ, немного поднимающий тесто.

Начинка пшенная
Пшено: 200 гр
Грибы (вешенки): 200 гр
Лук порей: 100 гр
Соль: 1/2 ч.л.
Масло топленое: 2 ст.л

Начинка борканая
Морковь: 3 средних
Яйца: 2-3 шт
Сахар: 1-2 ст.л
Масло топленое: 2 ст.л

Приготовление
Готовим начинки.
Пшенная. Припускаем на сковороде с растопленным маслом лук, добавляем пошинкованные грибы, солим и закрываем сковороду крышкой. Когда грибы дадут обильный сок, высыпаем промытое в сите под струей воды пшено. Уменьшаем огонь до минимума, ждем когда пшено впитает луково-грибной сок.  Добавляем по 1/4 стакана воды 3-4 раза. Добиваемся полуготовности пшена, то, что у итальянцев называется аль-денте. Пшено должно быть рассыпчатым, как рис в хорошем плове.


Борканая. Режем морковку и помещаем в растопленое масло на сковородку. После того, как морковка чуть-чуть прижарится, уменьшаем огонь до минимума, прикрываем крышкой и ждем до выделения обильного морковного сока. Посыпаем сахаром, перемешиваем. Даем закарамелизоваться. Охлаждаем и добавляем нашинкованные яйца. Перемешиваем.

Тесто. Просеиваем оба вида муки в миску.

Добавляем все компоненты и замешиваем тесто. Тесто довольно крутое, к рукам не липнет, благодаря большому количеству масла и жирной сметаны.

Даем постоять 15-20 минут.
Раскатываем сочни (сканцы), кладем начинку и защипываем красивой защипкой и кладем на противень с пекарской бумагой гребнем наверх.
Мы делали пирожки 2-х видов с двумя разными начинками
И один пирог побольше


Выпекали при 180 С 25 минут.

Сразу после того, как пироги вынуты из духовки, тесто у них "звонкое" - постучите, поймете. Их прямо горячими надо смазать сметаной или топленым маслом, накрыть тряпочкой, укутать полотенцами и дать постоять минут 15-20 - тогда тесто помягчает.

Подробные фуд-фото большого пирога начиненного пшенной кашей для интересующихся


Маленькие тоболки похожи по виду на те, что мы пробовали в селе Горицы. Но по моему наш защип гребешка (работа нашей мамы) симпатичней


По вкусу тесто толоболок напомнило мне колобушки (колобки на сметане и топленом масле из полуржаной муки), которые пекла бабушка (1887 г.р.) в Костромской области.

Приятного аппетита!

8 комментариев:

  1. Особенно понравились те что с морковкой. Она очень сладкая и сочная. Гармонирует с хрустящим тестом.

    ОтветитьУдалить
  2. Здравствуйте! Спасибо за столь внимательное отношение к традициям и подробные разыскания-объяснения!!! Занимаюсь исследованием названий выпечки в Костромской области, расспрашиваю деревенски бабушек, но не всегда удаётся узнать достоверную информацию по редким названиям, а так хочется докопаться по "правды") Ещё раз спасибо!)

    ОтветитьУдалить
  3. Здаствуйте, Полина.
    Рад встретить "родственную душу". Костромская область - это прародина одной из ветвей наших предков и мы тоже много про нее пишем.
    Вот, посмотрите тут:
    http://cook-weekend.blogspot.com/2011/07/blog-post_08.html
    http://cook-weekend.blogspot.com/2011/07/blog-post_06.html
    http://cook-weekend.blogspot.com/2011/07/blog-post.html

    На этой неделе еще пост должен опубликоваться. Так что - заходите, всегда рады. Если у вас есть блог или сайт про выпечку в Костромской области, напишите, пожалуйста.

    ОтветитьУдалить
  4. Здравствуйте! Очень рада "встрече" с вами!) Вдвойне приятно, что мы земляки (мои предки жили в деревне Тимонино Костр. района, что, видимо, совсем близко от вашей родины) Внимательно изучаю ваши материалы, и нет предела моему счастью, что есть фотографии!!! Я, к сожалению, знакома с традиционным костромским "печевом" в основном по описаниям. А часто бывает так, что чем проще предмет, тем сложнее его описать! Для бабушек очевидно то, что мне непонятно! С большой радостью увидела у вас сгибни))))) Упоминание "шанег" немного удивило. Была уверена, что это более северная выпечка, их пекут на северо-востоке области. Ещё раз пересмотрю свои материалы))).
    Странички про выпечку у меня нет, к сожалению, пишу диссертацию по этой теме))). "Реконструировать" изделия тоже пытаюсь, но всё же это не совсем то... Вот когда тебе настоящий "носитель" традиции показывает, как у вас...)
    Ещё раз позвольте выразить вам благодарность за ваш труд! Если у вас будут вопросы ко мне, особенно относительно истории названий и каких-либо справочных материалов по названиям выпечки, с удовольствием постараюсь помочь вам (я сотрудник кафедры русского языка). Мой эл.адрес: vpp.home@gmail.com

    ОтветитьУдалить
  5. К сожалению, письмо почему-то не получила((((((
    (хотя адрес правильный).

    ОтветитьУдалить
  6. Полина, может оно в папке "Спам"? Gmail этим грешит. Надо нажать Eще... Спам

    А попробуйте мне написать на
    cook.weekend2011 (собачка) gmail.com

    ОтветитьУдалить
  7. Да-да, только что нашла в "спаме"!))) Спасибо!

    ОтветитьУдалить

Примечание. Отправлять комментарии могут только участники этого блога.