Смоква - старинная русская сласть: история + рецепт с фото

В этом году мы с Мишей-мл начали готовить подарок маме на 8 марта заранее - аж 13 февраля. Хотелось приготовить какую-нибудь сласть по старинному русскому рецепту. Просматривая кулинарные книжки, нашли рецепт смоквы в книге Михаила Даниленко "Как приготовить дома кондитерские изделия".





Сама книжка бабушкина, хранится в нашей семье с 1959 и в ней на полях есть бабушкины пометки.  Смоква у М.Даниленко это высушенное фруктовое пюре с сахаром (полный рецепт и способ приготовления дается ниже).

Но прежде, чем готовить, решили с Мишей-мл, как обычно, провести небольшое историческое "исследование дилетантов".

Ираклий Андроников в своем знаменитом рассказе «Загадка Н.Ф.И» показал как происходит сбор сведений (анализ) и реконструкция  (синтез) литературоведческой гипотезы. Мы с Мишей тоже решили показать как из разрозненных, а подчас и противоречивых, сведений может реконструироваться кулинарно-историческая версия.

В глубине веков

Историк и археолог И. Е. Забелин в первом томе «Домашний быт русских царей» труда «Домашний быт русского народа в XVI и XVII ст.» упоминает:

«2 июня, в воскресенье... Великий Государь жаловал всех водкою, а заедали коврижками, яблоками, дулями, имбирем, смоквою, сукатом в патоке»...

Упоминается смоква и в "Домострое". Однако, из простого упоминания непонятно про что шла речь - про сласть, приготовление которой описано М.Даниленко, или про плод инжира (смоковницы)?

Мнение советских филологов

В толковом словаре русского языка Д.Н. Ушакова (1935-1940) дается единственное толкование:

СМО́КВА, смоквы, жен.

1. Плод смоковницы, инжир, винная ягода.

2. То же, что смоковница.

Аналогичное значение приводится и у С.Н.Ожегова, и в Wiki, т.е. смоква в современном русском языке определяется лишь как название плода инжирного (фигового) дерева, или как синоним инжира.

Отсутствие другого значения современных словарях, скорее всего, означает, что смоква, как русская сласть, уже ушла из русского языка.

Идем вглубь, ищем у В.И.Даля

В словаре Даля находим такое определение:

«Смоква — род варенья без косточек, вяленая ягода»

Уже теплее, ближе к рецепту М.Даниленко (1959). Получается, что Владимиром Ивановичем Далем было зафиксировано использование слова смоква, как рода вида сласти. Такие сласти и сегодня можно спокойно купить в магазинах, называются они обычно примерно так "Засахареная вишня" или "Сушеное райское яблоко в сахаре". Но была ли известна под именем "смоква" мармеладообразная сласть ?

Заглядываем к Ф.Ф.Павленкову

Флорентий Федорович Павлнков [1839-1900] известный российский энциклопедист и издатель, впервые в России издавший труды Ф.Энгельса "Происхождение семьи...", придумавший серию "Жизнь замечательных людей" и выпустивший в XIX веке (!)  более 200 томов.
Большой популярностью до революции пользовалась энциклопедия Павленкова.
Первое издание словаря вышло в Петербурге в 1899. После смерти Павленкова (1900) его преемники выпустили 4 издания словаря (2-е в 1905 и 1907, 3-е в 1909. 4-ев 1910, 5-е в 1913). Словарь содержит около 34 тыс. терминов.
В второй том  которой мы с Мишей-мл и заглянули. Про смокву, кроме значения дерева инжира у Павленкова написано:
   "сушеный плод фигового дерева (инжира)"
Это интересная находка - в конце XIX века, когда Флорентий Федорович собирал материал для Словаря ходовым толкованием смоквы был не просто плод инжира (ботаническое толкование), а именно сухофрукт, сушеный инжир.

Смотрим энциклопедию Брокгауза и Ефрона

«Смоква: тот же мармелад, но который обыкновенно заключает в себе и кожицу и куски ягод и плодов, и даже все их семечки».

Совсем близко к тому рецепту, который дается у М.Даниленко с тем отличием, что фруктовое пюре с кулинарной точки зрения не пропускается через сито.
Недавно читал английское историческое исследование про мармелад и там приводится такое утверждение: мужчины предпочитают мармелад с кожицей, женщины - однородный, а дети - с добавками желирующих веществ. С точки зрения этой английской книги Брокгауз и Ефрон считают смокву "мужским мармеладом" (смайл)

Кроме главного определения термина, в энциклопедии приведены и варианты смокв (обратите внимание на множественное число):

"В домашнем хозяйстве легко приготовить очень вкусные смоквы. Если фрукты вынуть из варенья, дать стечь с них сиропу и потом их сушить, то получается сухое варенье, причем, смотря по степени сушки, плоды могут быть более или менее сухими.
Если фрукты во время сушки обсыпают кристаллизованным сахаром, то кристаллы эти остаются таковыми, и получаются обсахаренные фрукты.

Если высушенные сваренные фрукты покрывают сиропом очень густым и опять слегка сушат, то получаются смоквы, которые как бы покрыты лаком.

Если же сироп был настолько густ, что готов превратиться в леденец, и сваренные и высушенные фрукты окунуть в него и, охладив, дать застыть леденцу, то получаются фрукты в леденце. Из вышесказанного явствует, что разнообразие сухих варений зависит от степени сушки плодов и от степени густоты сиропа, и все искусство состоит в том, чтобы точно узнать, в каком виде останется горячий сироп, будучи охлажден. Из сухих варений у нас в славе киевские варенья, преимущественно потому, что там есть много плодов, которых нет в средней, а тем более в северной России. Цена киевских сухих варений, однако, чрезмерно высока, и если бы на них было требование сильнее, то, вероятно, возникло бы их производство в Крыму".

Судя по описанию, смоквы по данным Брокгауза и Ефрона - это родовое название целого ряда "сухих варений".
С кулинарной точки зрения это могут быть:

·         подсушенный мармелад с кожицей (мужской мармелад по версии английской монографии);

·         цукаты или засахаренные фрукты, которые и сегодня продаются в магазинах;

·         карамелизованные фрукты, которые обожает парижский кулинарный гуру Дэвид Лейбович;

·         фрукты в леденце или в карамели, которые у нас называли тиражированные . Тираж - карамельное покрытие, про которое подробно писал кондитер двора Императорского Двора Николай Николаевич Маслов в книге "Кондитер" (1889).

Сверяемся с великим Похлебкиным

В кулинарном словаре Вильяма Похлебкина читаем:

Смоква - суховатый мармелад, похожий на пастилу, но не битый, то есть не взбиваемый добела, а, наоборот, темного цвета, специально загущенный и без добавления белков, как пастила. Смоква - нечто среднее между мармеладом и пастилой, для нее характерны методы приготовления и того, и другого изделия, но лишь частично.

Так, смоквы готовят из сильно пектиновых фруктов - яблок, айвы, слив, рябины. Первым этапом является получение пюре отваренных фруктов, без воды, измельченных и припущенных на собственном соку.

Затем это пюре слегка уваривается, насколько возможно, чтобы оно не приставало к посуде. Следующий этап - добавление сахара, по объему равного пюре фруктов. Уваривание длится до тех пор, пока смоква не начнет при помешивании ее деревянной ложкой сама отставать пластом от дна посуды. Тогда варка прекращается, полученная масса выкладывается на мраморную доску и после застывания режется либо на кубики, брусочки, либо еще теплой скатывается в шарики.

Заключительный этап: обвалка в сахарной пудре и складывание готовой смоквы в банки, как варенье. Обвязывается бумагой, хранится, как варенье.

По Похлебкину смоква (у него также как у Брокгауза во множественном числе смоквы) - среднее между пастилой и мармеладом.

Исторических сведений у Похлебкина найти не удалось, рецепт очень похож на опубликованный в книжке М.Даниленко с единственным отличием - использование мраморной доски. Немного странно - неужели действительно в русской деревне могли использовать мраморные доски?

Информация из современного музея пастилы в г.Коломна

В музее пастилы в г.Коломне (планируем отдельный рассказ) собраны некоторые сведения о смокве в конце XIX века:

Коломенская пастила ...продукт дорогой из-за заморского компонента, 1 фунтовая коробочка (400 граммов) стоила 25 копеек, в то время как курица оценивалась в 1 рубль, а сруб избы тянул всего на 2 рубля.

Простому же люду приходилось довольствоваться полуфабрикатом —  смоквой: это подсушенное протертое яблочное пюре с добавлением разных ягод и сахара. По вкусу напоминает мармелад.

Торговали смоквой через форточку, постучав в стекло любого дома на посаде, можно было получить на копейку кулечек смоквы и тянучки три штучки.

Судя по этому описанию, в Коломне под смоквой в конце XIX века понимали подсушенное подслащенное фруктовое пюре – полуфабрикат, из которого в дальнейшем производилась пастила.

Теперь посмотрим, как же можно собрать воедино те сведения о смокве, которые удалось собрать в разных источниках. Это похоже на работу детектива, который анализирует отдельные (иногда противоречивые) факты и пытается выстроить одну или несколько гипотез (как говорят стратегические консультанты) или версий (как говорят сми сущики).

Историческая реконструкция (гипотеза)

Вероятно, в ранние времена под смоквой понимали сушеный инжир. Отсюда и происходило название. Смоква – плод смоквы, смоковницы. В единственном числе, другой смоквы тогда не было.

Если вы пробовали сушеный инжир, то помните, что он довольно сладкий на вкус. В некоторых сладких иранских (персидских) сортах, которые продавались во времена Советского Союза, внутри засушенного плода даже попадались кристаллики фруктового сахара. 

Импортная смоква была редка и дорога и в какой-то момент неизвестный российский повар решил изготовить подобную фруктовую сласть из местного сырья – яблока, груши или сливы, поварив их, например, в меду или сахарном сиропе.

Получилось фруктово и сладко и, смачно одним словом. В дальнейшем засахаренные разными  кондитерскими приемами фрукты и ягоды стали называть родовым термином: смоквы. В разных местностях был свой способ: где-то фрукты карамелизовали поверхностно, где-то уваривали целиком, где-то делали пюре с кожицей и без нее. Поэтому в разных источниках под смоквой понимали различные кулинарные изделия. Общим у изделий под названием смоква было одно – фрукт или ягода с сахаром.

Начиная с конца XVIII века, когда в Россию приходит французская кулинария, названия фруктовых сластей  дифференцируются и европеизируются.

Так, пюреобразную разновидность в первой книжке на русском языке по кондитерке "Совершенный французский кондитор" называет мармеладой (женский род), цельноплодную – засахаренными фруктами. Засахаренные кусочки фруктов сухатами, сукатами или цукатами (рекострукцию рецепта и способа приготовления можно найти тут)

А красивое название смоква, которое вкусно, смачно звучит для русского уха,  вновь стало использоваться для сушеного плода смоковницы, т.е. инжира.

Надеемся, что версия понравилась.

А теперь перейдем к кондитерской части - рецепту из книжки М.Даниленко 1959 года.

Рецепт смоквы (из книжки М.Даниленко)

Сливовое пюре 2 стакана

Сахар-песок - 2 стакана

Зимой выбор слив невелик, для сладкого подарка мы прикупили красивые красно-фиолетовые турецкие сливы с кровавым прицветом на разрезе.

Приготовление (по М.Даниленко)

Спелые сливы споласкивают, откидывают на дуршлаг, затем удаляют из них косточку, укладывают в кастрюлю, плотно закрывают и тушат на плите до мягкости. Готовые сливы протирают через сито. Полученное пюре из слив отмеряют стаканами, добавляют сахар, хорошо перемешивают и уваривают при непрерывном помешивании лопаточкой, чтобы пюре не пригорало ко дну посуды. Уваренное пюре делается густым и при помешивании совершенно отстает от дна кастрюли.

Готовое пюре разливают тонким слоем примерно в 1 см на блюдо или плоские тарелки, ставят в теплое место на 2-3 дня или в печь при температуре 40-50 С на 10-15 часов.

Подсохшую смокву нарезают полосками шириной в 2 пальца, каждую полоску обваливают в мелком сахарном песке и укладывают в банки, пересыпая сахарным песком в небольшом количестве.

Банки со смоквой заклеивают плотной бумагой или покрывают целофаном и завязывают шпагатом.

Хранят смокву в прохладном помещении.

Миша-мл обваливает смокву в сахарной пудре

Делали с Мишей-мл все как написано у нашего тезки Михаила Даниленко.

Правда сушилась наша смоква довольно долго, а не 2-3 дня. Возможно наши отечественные летние сорта более пектинистые, менее водянистые, чем привозные зимние. Надо будет летом, когда появятся наши сливы с ярким сливовым вкусом типа "Измирюк" попробовать еще раз.

Для упаковки использовали специальную баночку, такую же как для «сухатов».





Приятного аппетита!

*Ля Варен в переводе Н.Яценкова по заказу издателя Т.А. Полежаева.

Книжка - именно первое издание 1791 года - редчайшая, с ней связана драматическая история - опала Полежаева, отсидка в кутузке за пропаганду французских ценностей, уничтожение тиража, издание под новыми названиями.

По моему история этой первой книжки на русском по кондитерке заслуживает отдельного рассказа. Тем более, что именно эта книжка ввела в российскую кулинарную терминологию много новых европейских терминов.