Кулинарные выходные: Исторический рецепт: печенье Фру-фру

Рецепт печенья «Фру-фру» опубликован в книге «Кондитеръ» Н.Н.Маслова 1914 года издания. Мы коллекционируем букинистические кулинарные книги и эту купили в г.Кострома, на ул. Молочная гора в 2007 году.

Попытаемся понять кто такой Н.Н.Маслов и что такое «Фру-фру».
Николай Николаевич Маслов был преподавателем поварских курсов в Петрограде, вольнонаемным кондитером и поваром при дворе Его Императорского Величества. Учился кондитерскому искусству у лучших петербургских кондитеров Н.Кочкурова, К.Кузнецова и К.Кестнера. Затем был приглашен преподавать в «Первую практическую школу поварского искусства» по кондитерскому отделу госпожи Гунст.

На основании многолетней практики он составил "Практическое руководство", по которому всякий легко мог у себя дома готовить всевозможные кондитерские изделия: пироги, пряники, бабы, конфеты, карамели, различные пирожки, пирожные, желе, кремы, пломбиры, а также различные прохладительные напитки. Первая книга, отредактированная Николаем Масловым «Дешевый домашний стол» (авторы Л.Н.Щелгунов и Е.Е.Михаэлис) издана в 1887 году в СПб.

Почему печенье называется «Фру-фру»?

В самой книге пояснений нет, рецепт достаточно типовой для печенья, за исключением того, что в качестве специи используется розовое масло или розовая вода. Можно предположить следующую историю этого термина.

Изначально «Фру-фру» (frou-frou) - шелест женского нижнего белья, достигаемый с помощью тафтовых материалов. Был моден на рубеже столетий, около 1900 года, его предшественником были брюки-плундры в XVI веке, имевшие специальные прорези, которые «шуршали». Фру-фру модерна еще издалека возвещало о приближении элегантной женщины. В переносном смысле – женщина-кокетка, что отражалось на открытках, журналах и плакатах того времени.

Впоследствии уже устоявшееся словосочетание «Фру-фру» было использовано в названии комедии известных французских драматургов Анри Мельяка и Людовика Гавели. Комедия шла в СПб в сезон 1872 года с известной актрисой Стеллой Колас в главной роли. Фру-фру – это прозвище главной героини кокетки Жильбертины.
Интересно, что в «Анне Карениной» лошадь Вронского носила прозвище «Фру-фру», как считают литературоведы (в частности Борис Михайлович Эйхенбаум) в честь кокетки Жильбертины.

Ну а в XX веке ученики частенько давали кличку «фру-фру» учительницам французского языка.

Вот что нам с Мишей-мл удалось нарыть про происхождение названия.

Понятно, что название фру-фру имеет довольно отчетливые коннотации с кокеткой. Поэтому печенье «Фру-фру», рецепт которого предложил кондитер двора Его Императорского Величества Николай Маслов в 1899 году, было предназначено для кокеток. Вот такая, как на плакате того времени

Рецепт (по Николаю Маслову)

Мука 3/8 фунта
Орехи грецкие 3/8 фунта
Орехов для гарнира ¼ фунта
Масла сливочного 3/8 фунта
Желтков яичных – 2 шт.
Розовой воды – 2 чайные ложки или розового масла 2 капли

ПриготовлениеЧищенные орехи поджарить и истолочь с сахаром, затем высыпать муку на стол, всыпать туда толченые орехи с сахаром, положить масла сливочного и розового масла (или розовой воды) и желтки, смешать все вместе , затем накатать в виде оливочек, то есть огурчиков, смазать желтками, а на каждую штучку положить четвертинку грецкого ореха и выпекать на листе, пока не заколлеруется.