Исторический рецепт: Курник для Александра Дюма

Курник – довольно распространенный российский пирог. О нем упоминает В.И.Даль:

Сдобный круглый пирог, с курицею, яйцами: заместо курицы, попадает туда и утка, и говядина. | Род калача, с запеченною в нем курицею; это свадебная хлеб-соль молодым, от всех родных (дон.).

Встречается курник и в «Мертвых душах» Н.В.Гоголя (из записной книжки Гоголя):

Курник — сдобный пирог с курицей.
Пирог-рассольник - пирог с курицей, гречневой кашей, в начинку подливается рассол. Яйца рубленые.

Конечно, в каждой местности пекли свои курники – варьировали состав теста, начинку, форму. Но, наверное самый знаменитый российский рецепт курника связан с именем великого француза Александра Дюма (отца). Расскажу коротенько эту историю.

Александр Дюма в 1858 году решил отправиться в путешествие по России с несколькими своими помощниками и знакомыми. Это по воспоминаниям современников была шумная и довольно безалаберная компания. Дюма совершил целый ряд путешествий – на Валаам, по волге до Астрахани, на Кавказ. И про каждое из этих путешествий он написал довольно объемные книжки, некоторые из которых ни разу не публиковались по-русски или хотя бы по-английски, т.е. почти неизвестны, несмотря на то, что в мире существует огромное число поклонников писателя, клубы его любителей.

В 1859 году, будучи в Петербурге Дюма захотел непременно посетить издателей ведущих литературных журналов того времени, в том числе самого главного «Современник» - И.И.Панаева и Н.А.Некрасова. Вот как это описывает в своих воспоминаниях Евдокия (Авдотья) Яковлевна Панаева – литератор, жена И.И.Панаева, а с 1846 года Н.А.Некрасова. 

Знаменитый французский романист Александр Дюма, приехав в Петербург, гостил на даче у графа Кушелева, и литератор Григорович сделался его другом, или, как я называла, «нянюшкой Дюма», потому что он всюду сопровождал французского романиста.

Григорович говорил, как француз, и к тому же обладал талантом комически рассказывать разные бывалые и небывалые сцены о каждом своем знакомом. Для Дюма он был сущим кладом.

Григорович объявил нам, что Дюма непременно желает познакомиться с редакторами «Современника» и их сотрудниками, и горячо доказывал, что нам следует принять Дюма по-европейски.

Встреча состоялась. Дюма со своей шумной «командой» приехали раньше запланированного дня, причем сразу оъявили, что очень голодны  и Евдокии Яковлевне пришлось быстро соображать, как же накормить именитого гостя, который к тому же слыл отменным кулинаром и знатоком гастрономии разных народов. Вот что предложила неожиданным гостям Евдокия Яковлевна:

За обедом Дюма опять ел с большим аппетитом и все расхваливал, а от курника (пирог с яйцами и цыплятами) пришел в такое восхищение, что велел своему секретарю записать название пирога и способ его приготовления. Мне было очень приятно, напоив французов чаем, проститься с ними. Дюма уверял, что с тех пор, как приехал в Петербург, первый день провел так приятно, и в самых любезных фразах выражал мне свою благодарность за прекрасный обед и радушное гостеприимство.

Рецепт курника, записанный Дюма:

Сначала готовят сдобное тесто и делят его на две части (одну поменьше, другую побольше), затем делают начинку.
Для этого отваривают парную курицу в небольшом количестве воды с кореньями и пряностями.
Готовую курицу достают из кастрюли , обсушивают, удаляют все кости и разламывают на небольшие куски.
Берут 1,25 стакана гречневой крупы, прокаливают ее на сковородке и перетирают с одним яйцом.
Доводят до кипения 1,5 стакана воды с 2 столовыми ложками сливочного масла, быстро засыпают крупу, перемешивают, чтобы не было комков, держат на окне 5 минут и слегка подсушивают в горячей духовке.
Потом добавляют в кашу 4— 5 сваренных и мелко нарубленных яиц, нарезанную петрушку, укроп и солят.
Раскатывают большую часть теста в круглую лепешку по размеру чуть больше сковороды, в которой будет выпекаться пирог.
Кладут лепешку на сковороду и слоями располагают начинку: сначала слой из половины каши, затем — слой кусков курицы, потом вторую половину каши, которую сверху посыпают укропом.
Вливают в начинку немного крепкого бульона.
Затем раскатывают лепешку из меньшего куска теста и накрывают ею пирог, защипывают края, смазывают взбитым яйцом, делают по центру дырочку и ставят в горячую духовку для выпекания

Ходят легенды, что именно после визитов к Панаевой у Дюма под впечатлением от ее курника созрела идея написать большую кулинарную книгу. Быть хорошим кулинаром, составлять кулинарные книги не есть во Франции нечто странное. Это не чудачество и не способ убежать от лени. Французы всегда славились гастрономическими склонностями – не в пример американцам и русским, у которых нет культа изысканной еды. Редкий французский писатель не приводил в своих книгах гастрономические сюжеты и рецепты. Поэтому книга А. Дюма «Большой кулинарный словарь» была в русле французских традиций.

Дальше идут фотки, показывающие то, как мы проводили реконструкцию курника Евдокии Панаевой, приготовленного для великого француза.

Миша-мл нарезает грибы гильотинкой

Шинкует лук-порей

В это время варится курица с кореньями. Мы брали сельдерей - половинку, 2 морковки, репчатый лук и 10 горошин душистого перца

Дальше замесили сдобное прессное (т.е. не дрожжевое) тесто на сметане
450 гр сметаны
150 гр. сливочного масла
600-700 гр муки
1.5 ч.л соли
Тесто разделяем на 2 части 2/3 пойдут для низа курника и 1/3 для верха (крышки)

Уложив в противень нижнюю часть теста (2/3) кладем на нее первую начинку, которая состоит из

- разобранной курицы

- порубленных яйц

- соленых огурцов (рассольное - вспомните Н.В.Гоголя)

Потом вторую начинку из гречневого риззото. Как его делать описано в отдельном посте.

Дальше закрываем второй частью (1/3) теста и украшаем в русской традиции

Печем на 200 С примерно 30-35 минут. Проба готовности на зубочистку.