Исторический рецепт: загадка русского форшмака

В России форшмак считается блюдом традиционной еврейской кулинарии. Это общераспространенное мнение зафиксировано в русской версии wiki.

... форшмак из сельди относят к классической еврейской кухне. В нем не содержится мяса, но может быть порезанное яйцо, сваренное вкрутую, а также тертое свежее яблоко.

Рецептов "настоящего" еврейского фошмака множество, каждая еврейская бабушка делала форшмак по самому правильному рецепту. Интересно про это пишет Борис Бурда в публикации на сайте eda.ru  и Петр Вайль в книге "Русская кухня в изгнании".

Многие из поколения 1950-70-х помнят бутерброды с форшмаком, которые давали на завтрак в детском саду или пионерском лагере. Казалось бы какая тут загадка?

Читая Молоховец
Читая книгу Елены Ивановны Молоховец "Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве", обратил внимание на такую фразу:

"Голова воловья употребляется на студень, для беднейшего класса людей и для прислуги ... Каждые 10-15 минут сливать в горшочек растопленный жир, пока весь не растопится и не останутся одни шкварки, которые отдать прислуге к какой-нибудь каше ... Когда это мясо при костях сварится употребить на форшмак или отдать прислуге"

Стоп! Откуда в форшмаке мясо? Никакого рецепта в самой книге Молоховец обнаружить не удалось. Может Молоховец ошиблась в названии? А может быть просто имелась в виду закуска, ведь форшмак происходит от немецкого Vorschmack - перед едой, для аппетита, или для смака.
Нам с Мишей-мл захотелось провести историческое расследование, действительно ли была русская версия форшмака и реконструировать его рецепт.


Английская Wiki
Статья про Vorschmack в английской версия Wiki дала кое-какие намеки. Во-первых, в ней утверждалось, что форшмак (польское forszmak) - это восточно-европейское мясное блюдо, изготавливаемое из рубленого мяса, лука, селедки иили анчоусов (кильки, хамсы).
Это уже что-то. Стало понятны два обстоятельства
1) Молоховец не ошибалась, когда упоминала мясо в форшмаке

2) В восточно-европейском форшмаке наряду с мясом, действительно, использовалась селедка. Отсюда видна связь со знаменитым еврейским рецептом холодной закуски.

Кроме этих интересных фактов в статье написано, что форшмак был любимым блюдом героя Финляндии маршала и 6-го президента республики и признанного гурмана Карла Густава Эмиля Манергейма (помните линию Манергейма?). Мы с Мишей-мл подумали - а не поискать ли в этом направлении?

Манергейм и форшмак

В поиске по англоязычным сайтам удалось найти довольно подробную статью о кулинарных пристрастиях Манергейма. До II мировой войны Манергейм часто обедал в ресторане "Савой", где и по сей день помнят и чтят его кулинарные пристрастия. И сейчас в меню блюда, любимые Манергеймом, главным из которых является форшмак. Автор статьи Фред Феррети подробно обсудил шеф-поваром ресторана "Савой" Хоттингером историю пристрастия Манергейма к форшмаку.

Тут нас ждало открытие.

По словам шеф-повара Хоттингера рецепт форшмака Манергейм скорее всего привез из России, т.к. Финляндия во времена юности Манергейма входила в сотав Российской Империи.
Оригинальный рецепт форшмака "по Манергейму" таков:

Смесь баранины и говядины поджаривается с луком. После этого поджаренное с луком мясо смешивается с соленой селедкой и килькой. В смесь добавляется небольшое количество воды и чеснок и она доводится до кипения. Посыпается свежемолотым черным перцем и форшмак готов к подаче.

Манергейм любил приправлять его сметаной, а в качестве гарнира предпочитал картошку.

Итак, подведем промежуточные итоги расследования. Знаменитый в Финляндии форшмак Манергейма имеет корни в кухне русского Императорского двора.

Русский форшмак Шамбинаго
Поиск "форшмака" в books.gooflr.com дает неожиданный результат - книга А.Шамбинаго 1860 года издания (второе издание 1868 года) "Экономическая книга для молодыхъ и неопытныхъ хозяюшекъ". Вот посмотрите, как это выглядит:

Именно этот рецепт,  стал народным и массовым, ведь книга А.Шамбинаго была адресована, прежде всего, нараждающемуся в 1850-1870 года разночинному сословию.

Приготовление.

1) Толчем сухари. Миша-мл предварительно их поджарил в тостере

2) Разделываем селедку

3) Рубим мелко селедку и лук порей. В исходном рецепте репчатый лук. Но мы заменили на порей, убедившись в том, что он использовался в 1860 г.

4) Смешиваем сухари со сметаной

5) Смешиваем сухарно-сметанную смесь и селедочно-луковую

6) Заполняем форму. Мы выбрали форму для маффинов. Не уверен, что такая порционная подача практиковалась в 1860 годах, но нам показалось красиво и удобно

7) Ставим форму в духовку

8) Печем при температуре 150-160 С примерно 15 минут. По всей квартире идет характерный для северной кухонь (например, скандинавских) запах печеной просоленой рыбы.

9) Готовый результат

Приятного аппетита!

P.S. Во время приготовления Миша-мл спросил можно ли попробовать еще не печеный фарш - по сути похожий на еврейский форшмак. Попробовал и он ему понравился. Договорились сделать и классический еврейский вариант форшмака в следующий раз.

А во время исследования поняли, что есть еще и вариант Манергейма или мясной вариант для более зажиточных слоев. Тоже хотим попробовать.