Кулебяка постная на четыре угла

Настоящая российская кулебяка: длинная, жирная,
парящая, - только что из печи, с полным "букетом" кулебячности.
Александр Будянский, 1840

Если посмотреть в словари русского языка, то под кулебякой (кулибякой, кулибакой и т.п.) понимают просто продолговатый (не круглый) пирог с разной начинкой - рыбной, мясной, грибной, капустной. Но самого главного в словарях не сказано - чем же кулебяка отличается от "просто пирога", в чем состоит кулебячность (термин Александра Будянского, 1840) этого пирога ?
Хотя кулебяками в разных регионах называли немного разные пироги, все же ко второй попловине  XIX века сложилось общее представление, что кулебяка - это пирог с несколькими начинками, то есть те начинки, которые перечисляются в словарях - все могли быть в одном кулинарном изделии.  При этом отличительной особенностью кулебяки было то, что начинки внутри пирога не смешивались. Как же этого добиваются ? Существует два подхода:
1) Начинки кладутся вертикально, друг на друга, разделясь блинцами. Иногда такие кулебяки имели до 12 (!) слоев начинки. Пример таких кулебяк можно посмотреть у Максима kare_l Сырникова.
2) Начинки кладутся в разные части, т.е. разделяются по горизонтали. Самая известная кулебяка такого вида зовется "на четыре угла".
В прошедшие выходные мы как раз и пекли традиционную постную благовещенскую кулебяку на четыре угла.
Тесто - постное, сдобное (горчичное масло), дрожжевое.
Четыре начинки:
- судак с луком пореем, приправленый свежемолотым черным перцем;
- подкопченая горбуша (Меридиан);
- грибной дюксель, приготовленный по ля Варенну в соответствии с рекомендациями Кордон Блю (про это планируется отдельный пост);
- икра трески, приправленная красным луком

На первую, нижнюю, часть теста уложили ровным слоем полусваренное пшено, которое должно было впитать соки и предотвратить размокание теста

Укладываем четыре начинки, каждую в свой "угол":

Снова присыпаем небольшим слоем полуготового пшена.

Закрываем второй частью теста. А для того, чтобы различать в каком углу какие начинки Миша-мл для каждой из них придумал свой знак - треугольник, кватратик, кружок и ромбик.

Выпекали 35 минут при 180 С

Пропеклось великолепно. Обратите внимание на нижнюю часть теста, которая часто получается не полностью пропеченой из-за влаги, выделяемой сырой рыбой и/или грибами. А тут, благодаря полуготовому пшену, все пропеклось замечательно.

Приятного аппетита!