Корицу любят все. Но чаще всего ее покупают в виде порошка, хотя, конечно многие знают, что корицей мы называем кору коричного дерева. Но оказывается, что коричных растений семейства лавровых несколько и у каждого свой вкус.
Сначала небольшой ботанический экскурс по четырем видам кориц.
Цейлонская корица
лат.: Cinnamomum zeylanicum Br.
Синонимы: благородная корица, настоящая корица.
Родина — Цейлон. Культивируется в Индии, Индонезии, Малайзии.
Кору снимают полосками длиной 30, шириной 1 — 2 сантиметра и, соскоблив с нее верхнюю кожицу, сушат в тени, в результате чего корица приобретает желто-коричневый или светло-коричневый цвет наружной поверхности и более темноватый цвет внутренней поверхности и свертывается в трубочки. Причем трубочки закручиваются с двух сторон.
Вот посмотрите на примере цейлонской корицы Cinnamomum zeylanicum, выращенной в Индонезии, купленой сегодня в магазине "Индийские специи" на Сухаревской:
Аромат очень нежен. Вкус сладковатый, слегка жгучий, согревающий.
Китайская корица
лат.: Cinnamomum Cassia Вl.
Синонимы: ароматная корица, индийская корица, простая корица, кассия, кассия-канель, сайгонская корица.
Родина — Южный Китай. Культивируется в Китае, Камбодже, Лаосе, Индонезии. Кору срезают со стволов и ветвей деревьев один раз в 8- 10 лет полосками разной длины (до 10-15 сантиметров), шириной 1-2 сантиметра и сушат в тени. Готовая корица представляет собой грубоватые обломки коры, слегка вогнутые, имеющие шероховатую внешнюю поверхность красновато-коричневого цвета с серо-коричневыми пятнами и более гладкую внутреннюю поверхность ровного коричневого цвета. Толщина китайской корицы - от 2 миллиметров и более.
Вот в каком виде удалось ее сегодня прикупить в "Индийских пряностях":
Вкус, выраженный ароматичный, значительно более резкий, чем у цейлонской корицы, сладковатый, терпко-вяжущий, слегка жгучий.
Еще два вида корицы у нас найти непросто.
Малабарская корица
лат.: Cinnamomum Tamala Nees
Синонимы: коричное дерево, бурая корица, древесная корица, кассия-вера.
Родина - Юго-Западная Индия. Растет в Индии и Бирме. По внешнему виду еще более грубая, чем кора китайской корицы, неровного (грязного) темно-бурого оттенка, значительно менее ароматная по запаху, чем предыдущие сорта. Толщина ее - до 3 миллиметров и более, вкус - резко вяжущий, с оттенком горечи.
Кустарниковый Циннамонлат.: Cinnamomum Culilawan Bl.
Синоним или пряная корица
Родина — Молуккские острова. Культивируется в Индонезии. Кора молодых (однолетних) побегов кустарника циннамона. Т.е. это уже не дерево, а кустарник. Кора более тонкая.
В сухом виде представляет собой маленькие кусочки (1—2 сантиметра) тонкой коры беловато-бежевого снаружи и желто-красного цвета внутри. Аромат -остро-пряный, вкус -пряно-жгучий. Когда-то я видел корицу в таком виде, но фоток не осталось.
Какую же корицу нам продают в виде порошка
В порошке в подавлющем большинстве случаев продают "китайскую" корицу Кассию. При этом замечено, что человек, привыкший к Кассии (в разнообразной выпечке, попробавав настоящую цейлонскую корицу может быть разочарован - ведь вкус у цейлонской более тонкий, напоминающий медовый фрукт и не такой яркий, как у кассии.
Как же понять о какой корице идеть речь в рецептах
Отбросив редкие малабарскую и кустариниковую, попробуем разобраться с цейлонской и китайской.
Вот они вместе свеженькие на фотке: цейлонская слева, а китайская - справа:
Если в рецепте кроме корицы используется гвоздика, душистый перец или мускатный орех, почти наверняка используется китайская корица (та, что справа).
Если в рецепте используется ваниль, ликер или любые цитрусовые, то скорее всего имеют в виду цейлонскую корицу (ту, что слева).
Китайская корица очень хороша в выпечке с яблоками - штрудели, рулеты, тарты, шарлотки.
Цейлонская корица очень хороша с апельсинами и ягодными соусами.
Во всех рецептах китайской кухни, когда пишут просто корица (cinnamon) имеют в виду, очевидно, китайскуб корицу кассию.
А вот в южно-азиатских и мексиканских рецептах (например, в горячем шоколаде) "просто" корица скорее всего означает цейлонскую.
Думаю, что после этого короткого рассказа, вы будете обращать внимание на то, какую корицу используете.
Сначала небольшой ботанический экскурс по четырем видам кориц.
Цейлонская корица
лат.: Cinnamomum zeylanicum Br.
Синонимы: благородная корица, настоящая корица.
Родина — Цейлон. Культивируется в Индии, Индонезии, Малайзии.
Кору снимают полосками длиной 30, шириной 1 — 2 сантиметра и, соскоблив с нее верхнюю кожицу, сушат в тени, в результате чего корица приобретает желто-коричневый или светло-коричневый цвет наружной поверхности и более темноватый цвет внутренней поверхности и свертывается в трубочки. Причем трубочки закручиваются с двух сторон.
Вот посмотрите на примере цейлонской корицы Cinnamomum zeylanicum, выращенной в Индонезии, купленой сегодня в магазине "Индийские специи" на Сухаревской:
Аромат очень нежен. Вкус сладковатый, слегка жгучий, согревающий.
Китайская корица
лат.: Cinnamomum Cassia Вl.
Синонимы: ароматная корица, индийская корица, простая корица, кассия, кассия-канель, сайгонская корица.
Родина — Южный Китай. Культивируется в Китае, Камбодже, Лаосе, Индонезии. Кору срезают со стволов и ветвей деревьев один раз в 8- 10 лет полосками разной длины (до 10-15 сантиметров), шириной 1-2 сантиметра и сушат в тени. Готовая корица представляет собой грубоватые обломки коры, слегка вогнутые, имеющие шероховатую внешнюю поверхность красновато-коричневого цвета с серо-коричневыми пятнами и более гладкую внутреннюю поверхность ровного коричневого цвета. Толщина китайской корицы - от 2 миллиметров и более.
Вот в каком виде удалось ее сегодня прикупить в "Индийских пряностях":
Вкус, выраженный ароматичный, значительно более резкий, чем у цейлонской корицы, сладковатый, терпко-вяжущий, слегка жгучий.
Еще два вида корицы у нас найти непросто.
Малабарская корица
лат.: Cinnamomum Tamala Nees
Синонимы: коричное дерево, бурая корица, древесная корица, кассия-вера.
Родина - Юго-Западная Индия. Растет в Индии и Бирме. По внешнему виду еще более грубая, чем кора китайской корицы, неровного (грязного) темно-бурого оттенка, значительно менее ароматная по запаху, чем предыдущие сорта. Толщина ее - до 3 миллиметров и более, вкус - резко вяжущий, с оттенком горечи.
Кустарниковый Циннамонлат.: Cinnamomum Culilawan Bl.
Синоним или пряная корица
Родина — Молуккские острова. Культивируется в Индонезии. Кора молодых (однолетних) побегов кустарника циннамона. Т.е. это уже не дерево, а кустарник. Кора более тонкая.
В сухом виде представляет собой маленькие кусочки (1—2 сантиметра) тонкой коры беловато-бежевого снаружи и желто-красного цвета внутри. Аромат -остро-пряный, вкус -пряно-жгучий. Когда-то я видел корицу в таком виде, но фоток не осталось.
Какую же корицу нам продают в виде порошка
В порошке в подавлющем большинстве случаев продают "китайскую" корицу Кассию. При этом замечено, что человек, привыкший к Кассии (в разнообразной выпечке, попробавав настоящую цейлонскую корицу может быть разочарован - ведь вкус у цейлонской более тонкий, напоминающий медовый фрукт и не такой яркий, как у кассии.
Как же понять о какой корице идеть речь в рецептах
Отбросив редкие малабарскую и кустариниковую, попробуем разобраться с цейлонской и китайской.
Вот они вместе свеженькие на фотке: цейлонская слева, а китайская - справа:
 |
| Цейлонская слева, а китайская - справа |
Если в рецепте кроме корицы используется гвоздика, душистый перец или мускатный орех, почти наверняка используется китайская корица (та, что справа).
Если в рецепте используется ваниль, ликер или любые цитрусовые, то скорее всего имеют в виду цейлонскую корицу (ту, что слева).
Китайская корица очень хороша в выпечке с яблоками - штрудели, рулеты, тарты, шарлотки.
Цейлонская корица очень хороша с апельсинами и ягодными соусами.
Во всех рецептах китайской кухни, когда пишут просто корица (cinnamon) имеют в виду, очевидно, китайскуб корицу кассию.
А вот в южно-азиатских и мексиканских рецептах (например, в горячем шоколаде) "просто" корица скорее всего означает цейлонскую.
Думаю, что после этого короткого рассказа, вы будете обращать внимание на то, какую корицу используете.
Комментариев нет:
Отправить комментарий
Примечание. Отправлять комментарии могут только участники этого блога.