В произведении "О воспитании и наставлении детей для распространения общеполезных знаний и всеобщего благополучия" (1783) Н.И. Новиков приводит интересные и обширные сведения о русских кулинарных привычках конца XVIII века. Ниже приведены выдержки, касающиеся питания и кулинарии. Что-то покажется банальным, что-то противоречащим современным представлением, но многие сведения о питании и приготовлении пищи являются интересными с кулинарно-исторической точки зрения. Некоторые кулинарные изделия, например, кофейный хлеб, вареные яблоки и вареные груши не описаны в кулинарной литературе того времени (да ее почти и нет).
Сего правила одного довольно бы было для определения детской диэты, если б только всем известно было, какие кушанья принадлежат к означенным в оном. Но сие можно предположить по крайней мере только о кислых и жирных кушаньях, ибо вкус их различает, а не о грубых и горячих; ибо врачи подразумевают под сими и такие кушанья, о которых матери и кормилицы и не думают, чтоб могли они быть вредны. И так упомянем мы здесь о всех кушаньях, запрещенных лучшими врачами.
Грубые и потому детям вредные кушанья суть: все суровые мучные кушанья, как то: супы, каши, пироги (выключая делаемых из такого теста, которое рассыпается во рту, без всяких приправ или с немногими и слабыми приправами. Таковы суть: бисквит, кофейный хлеб и миндальные пироги). Еще ко грубым кушаньям относятся: большие и жирные рыбы, яйцы, сыр и масло, а особливо когда последнее не совсем свежее; всякого рода конфекты [так произносили до конца XIX века]; всякие огородные и полевые плоды, как то: горох, бобы, чечевица, пшено сарацинское [М: так называли рис - рисовую кашу не рекомендовали давать детям], некоторые крупы, земляные яблоки, репа, пастернак и т. п.; равным образом всякие травы: капуста, также цветная капуста, спинат, салат и пр.
Горячие и потому вредные детям кушанья суть: все кушанья, приправленные пряными зельями, какого бы рода сии ни были; мясные кушанья, а особливо дичина; все мясные похлебки, а особливо весьма питательные.
Кроме всех упомянутых кушаньев, еще вредны детям все невареные овощи, конфекты, сырой сахар, а особливо крашеные сахарные товары, миндаль, орехи, изюм и другие такие лакомства.
Сия довольно долгая роспись, может быть, многим смешною покажется; однако ничего из нее выключить не можно: все означенные в ней кушанья вредны детям либо потому, что наполняют желудок детский нечистотами и портят кровь, либо потому, что разжигают кровь, иссушают соки и портят внутренность и крепкие части у детей. В сем должны читатели наши поверить нам и искусным врачам, по словам которых мы здесь пишем; а если бы надлежало нам доказывать вышеупомянутое почастно из свойства всякого кушанья, то написали бы мы пространную книгу. О некоторых ествах удобно им будет поверить, для того что непристойность оных для детей очевидна; но некоторые гораздо труднее будет почесть непригодными для детей, а именно все вещи, до лакомства касающиеся. Однако мы сказали уже, что последуем в том врачам; а для лучшего о сем уверения сообщаем теперь собственные слова одного из них. «Сии деликатные кушанья,— пишет Цукерт,— принадлежат также ко грубым и вредным, как и вышеупомянутые; и еще опаснее оных потому, что приятным своим вкусом побуждают к частому и излишнему собою наслаждению. Однако почитаются они столь обыкновенного пищею знатных детей, что за непристойность и скудость признано было бы отнятие их у детей. Сия мода столь усилилась, что врачи и некоторые благоразумные родители едва осмеливаются противоречить ей».
Причины вредности лакомств суть следующие: по большей части пирожное делается из пшеничного теста, которое либо киснет посредством дрожжей, либо совсем бывает некислое и смешивается со множеством масла, яиц и разных других вещей. Пшеничное же тесто имеет в себе более всех твердости и клейкости, которые хотя кислотою и мешанием несколько разбиваются, делаются тонее и способнее ко сварению в желудке, но большая часть твердости остается, ибо пшеничное тесто не много кислоты в себя принимает. Следовательно, пирожное несваримо для детского желудка; оно причиняет надутие ветров, дает вообще грубую и крепкую пищу и наполняет желудок множеством нечистоты.
Сии худые действия еще скорее происходят от пирогов, делаемых из пресного теста. Кроме сего масло, мешаемое в их, весьма легко производит в желудке остроту и гнилость и причиняет возгорение в шее и в желудке и судорожные припадки в чувствительной внутренности детской.
Таким же образом и еще более вредят конфекты, потому что все они вообще клейки, тверды и довольно несваримы. Краски, которыми раскрашиваются некоторые роды конфектов, суть весьма неразумное изобретение, ибо они содержат в себе вредную остроту и потому повреждают нежную внутренность младенца, хотя и в малом употребляются количестве.
Древесные плоды хотя и никому не вредны, если употребляемы бывают совершенно зрелые и с умеренностию, но как содержат они в себе много воздуха, то грубы для слабого детского желудка и причиняют ему резь. Обсахаренные плоды вредны своею твердостию и клейкостию, а сушеные и печеные совсем несваримы.
О мясных кушаньях пишет Цукерт, что как самое мясо, так и питательные мясные похлебки разжигают кровь и чрез то снедают соки и иссушают волокны; а сие препятствует телу детскому расти и подвергает его горячим болезням. Также не годится мясо для детей и потому, что детям вообще не должно есть ничего такого, чего не могут они порядочно разжевать; а к сему зубы двухлетнего, иногда ж и трехлетнего младенца не довольно еще крепки. Но если мясные похлебки не весьма питательны и зубы у младенца все уже вырезались, то можно такие похлебки принимать в число его кушаний для перемены, а иногда давать ему понемногу и уваренного нежного мяса, как то телятины и т. под.
Но чем же питаться детям, когда столь многие кушанья им потреблять не должно? В самом деле, после столь обширного исчисления запрещенных кушаний остается мало таких, которые бы могли быть употребляемы. Но мы хотели только сказать, что пища детская должна быть не испорченная приправами, а простая и натуральная, как то пристойно детскому здоровью и слабым силам сварения. При исчислении вредных для младенца кушаний не упомянули мы о хлебе и молоке.
«Хлеб и молоко,— пишет Цукерт,— суть самая простая и лучшая пища, в небольшом количестве весьма сытная и укрепляющая тело». И так, последуя лучшим врачам, полагаю я хлеб и молоко в число лучших и приятнейших кушаний для детей сего возраста. Молоко дается детям либо одно, либо смешанное с жидким овсяным отваром или с ячменного водою; также делается из него и из некоторого количества хлеба кашица или суп [M: к дискуссии похлебка vs суп]. Каким бы ни было образом приготовленное молоко пристойно и полезно детям каждого возраста, кроме того случая, когда бывают они больны; но не должно оно быть слишком жирно и переварено, также и не слишком водяно. В болезнях, происходящих от прокисшего в желудке и в кишках молока, не должно детей оным кормить, если не хочешь подкрепить и умножить причину сих болезней. Сия предосторожность весьма нужна при рези в животе, при несварении желудка и при других подобных болезнях; однакож по большей части пренебрегается. В таких случаях надлежит сделать исключение из общего правила и заменять молочные кушанья хлебным супом, жидкими мясными похлебками и овсяным отваром.
В рассуждении хлеба также должно наблюдать выбор. Для сварения черного или грубого хлеба потребен крепкий желудок, и потому оный слишком тяжел для детей сего возраста. Но если он хорошо выпечен, то можно употреблять его, а особливо корку, в супы. Один пшеничный хлеб не годится потому, что, не имея довольно кислоты, содержит в себе много сырой муки. Иногда можно безвредно давать детям калача и сухарей, однако чтоб в последних не было грубого сахару. Самый лучший хлеб есть состоящий из смешения пшеничной и ржаной муки. Но должно смотреть, чтоб не вмешивать в хлеб ячменной муки [М:т.е. обычай подмешивать ячменную муку был], ибо ячмень надувает желудок и производит много нечистоты.
Иногда можно давать детям уваренное коренье, как то петерсилию [M:петрушка]и сахарный корень [M:???], чтоб они их жевали, высасывали из них сок, а волокнистую часть опять выплевывали. Чрез сие не только действительно питательные части входят в кровь, но также умягчается околозубное мясо и весьма облегчается вырез коренных зубов. Когда дитя начнет хорошо жевать, то можно давать ему понемногу сушеной рыбы, выбравши наперед из нее рачительно кости.
Сими кушаньями, говорит Цукерт, может довольствоваться малое дитя; и в самом деле, кажется, что они пристойны и достаточны, а особливо когда позволяются между оными и некоторые лакомства, как то бисквит, кофейный хлеб и миндальный пирог.
Когда дитя достигнет третьего года (а если оно слабо, то по прошествии трех лет), тогда должно совсем отнять у него молоко. В сем возрасте зубы, а особливо коренные, вырезывающиеся обыкновенно позже других, получают столько крепости, сколько потребно на разжевание пищи. Однако надлежит приучать дитя и прежде к употреблению зубов и не допускать его ничего проглатывать не жевавши. Ибо чрез жевание не только пища разделяется на малейшие части, но смешивается со слюною и разжижается оною прежде, нежели дойдет в желудок. Сие жевание столь нужно, что древние говорили: «Кто не жует, тот ненавидит жизнь свою». Нежеваная пища и у взрослых людей варится нелегко, угнетает тягостию своею желудок и дает несовершенный и худо отделившийся питательный сок.
Но при сей перемене детской диэты надлежит наблюдать то, чтоб не вдруг отнимать у детей молочные кушанья, а приучать их мало-помалу от слабейшей пищи к крепчайшей. Ибо вообще при диэтическом воспитании детей должно примечать важное то правило, чтобы никогда не предпринимать скорой с ними перемены, но понемногу доводить их до свободного употребления необходимых для жизни вещей, смотря по тому, как натура постепенно делает тело их крепче и совершеннее. Сие правило столь всеобще, что беспрестанно надлежит помнить его при пище и питии, при тепле и стуже, при бдении и сне, при движении и спокойствии.
В рассуждении сохранения пищи примечать должно, чтоб не держать определенную для детей пищу в оловянных или медных сосудах, ибо как вовлеченные ею в себя метальные части и взрослым людям причиняют вред, то гораздо скорее и сильнее действуют они в слабых детских нервах.
На третьем и на четвертом году возраста младенца можно умножить несколько число его кушаний. Поутру можно давать ему чай с молоком и с сухарем или сухим хлебом; в обеде суп с сарацинским пшеном, перлового крупою и т. п., уваренными в воде или в жидкой мясной похлебке, также немного весьма мелко изрезанного вареного или жареного мяса, с парою вареных яблоков [M:вареных, а не печеных] либо груш или с некоторыми удобно сваримыми кореньями; а в вечеру для насыщения дитяти довольно одного супа с булкою. Но чем старее дитя становится, тем большую можно позволять ему свободу в выборе кушанья. Тело его и желудок от времени до времени становится крепче, а последний всегда более получает способности ко сварению твердейшей и густейшей пищи. И так, когда достигнет оно пятого года, то можно позволить ему употреблять в обеде и в ужине более мяса, а в обеде давать иногда отведывать и грубую пищу, которая при умеренном употреблении может уже хорошо в нем свариться, а особливо когда имеет дитя хорошее движение. По прошествии шести лет можно дозволять детям всякое кушанье (кроме приготовляемого с крепкими приправами, которые вредны и во всяком возрасте) и с осторожностию и умеренностию приучать ко всему. Кто с малолетства воспитан самою простою и натуральною пищею, тот будет не только здоров, но крепок и силен, и кто постепенно ко грубейшей привыкал пище, тот безвредно употреблять может самые простые и суровые ествы. И так с сего времени чрез все последующие годы, даже дотоле, как дети совсем отстанут от родительского попечения, в рассуждении пищи надлежит только то наблюдать, чтоб вкоренять в них умеренность вообще и особенно при грубейших кушаньях, а не приучать их к презрению простых натуральных еств и к приятности прикрашенного яда французского поваренного и кондиторского искусства.
Вот диэта детская в рассуждении пищи, о которой не могли мы написать короче потому, что при многих кушаньях мало еще известна у нас истинная детская диэта в рассуждении оных.
О питье для детей нужно сказать гораздо менее, ибо, по счастию, напитков не столь много и действия их в человеческом теле известнее. Но и в том делают злоупотребление слабые родители, сообщающие охотно детям своим все то, чем сами наслаждаются. И так должны мы сказать нечто и о сем.
Вино должно исключено быть из детской диэты. Дети имеют много мокрот, скользкие волокны и чувствительный состав нерв. Сие состояние существенно и нужно их возрасту; но вино переменяет его и потому весьма бывает опасно в детские лета, летучим и острым спиртом своим снедает оно соки, потребные к образованию крепких частей в детстве, иссушает тело и чрез то препятствует натурально росту. Молодым детям может оно причинять смертельные бессонницы и параличи, растягивая насильственно мягкий детский мозг и препятствуя чрез то отделению жизненных духов и вступлению их во все части тела. Сверх того примечено, что дети, употребляющие в обеде хотя весьма понемногу вина, подвержены припадкам, которые перестают, как скоро они вина лишаются. И так надлежит совсем исключить его из диэты детской, пока дети растут; а как они вырастут, то можно, однако не нужно, давать им по нескольку сего напитка.
Водку не употребляют дети тех состояний, для которых мы пишем. Одна только чернь и некоторые глупые или бессовестные кормилицы дают детям выпивать ее по нескольку либо обмакивать в нее хлеб, дабы дети крепче спали; но для того принадлежат они к черни.
Кофе есть весьма обыкновенное питье, даемое и детям. Если варится для детей особенно слабое кофе, то вред от оного состоит только в том, что он слабит без нужды желудок, как то делает всякий теплый и водяной напиток. Но обыкновенное крепкое кофе, употребляемое взрослыми людьми, гораздо опаснейшие для детей имеет действия. Оно разжигает кровь, производит в ней остроту, снедает соки, иссушает волокны и препятствует росту и образованию тела. То же производит шоколат чрез пряные зелья и какаосовое масло, отягощающие желудок.
Пиво также не годится для детей, по крайней мере для молодых и не имеющих довольно движения. Если оно крепко, то делает детей пьяными, сгущает их кровь и множество других худых имеет действий. Если ж оно слабо, то находящиеся в нем дрожжи надувают желудок и наполняют его мокротою; оно причиняет беспокойный сон и, гоня мочу, производит запор оной либо столь сильно действует в почках и в пузыре, что дети ночью загаживают постелю.
Самое лучшее питье для детей и для всех людей вообще есть вода. Она и молоко единственными служили средствами утоления жажды первым человекам, когда неизвестно еще было пиво, вино или другие искусством приготовленные напитки. Вода есть единый и самый простой способ, приуготовляемый натурою к утолению нашея жажды и протекающий повсеместно; и она гораздо способнее к тому всякого другого пития. Она довольно разжижает кровь, напояет волокны, прохлаждает и укрепляет тело, прилична ко всякой пище, способствует распущению и сварению оной и производит все сии полезные действия не разжигая кровь и не раздражая нервы. Вредит она тогда только, когда употребляется в излишестве, либо неблаговременно, либо весьма холодная. Взрослым людям, которых желудок привык с детства более к пиву и другим крепким напиткам, несколько трудно бывает сначала привыкать к употреблению воды; но употреблявший ее с малолетства предпочитает к великой своей пользе всякому иному питию и находит сей напиток везде удобно; а пьющий пиво, напротив того, часто должен бывает либо терпеть жажду, либо довольствоваться противным и нездоровым пивом.
Наконец, не должны дети вообще пить много, а особливо пива: как имеют они слабые волокны и много мокроты, то не нужно им великое напояние волокон и разжижение крови; а многое питье ослабляет только более волокны и желудок их.
Прежде говорили мы о диэте детской в рассуждении пищи и питья. Все предписания наши об оной вместе взятые клонятся к тому, чтоб приучать детей к самой простой и натуральной пище и питью. И так на сем всеобщем и первом правиле должна основываться вся диэта детей и молодых людей. Родители тогда только исполнят совершенно свою должность, когда последуют сему правилу во всем его пространстве; а дети получат ту выгоду, что тело их будет здорово и крепко, что научатся они рано любить и сохранять умеренность и воздержность, а чрез то сохранят себя от опасных, телу и духу вредоносных, пороков.
Комментариев нет:
Отправить комментарий
Примечание. Отправлять комментарии могут только участники этого блога.