Конкурс в сообществе Pracooking: Блины. Загадка рецепта русских блинов Пушкина

Этот пост участвует в конкурсе в сообществе Pracooking. Блины.

Масленица - это один из самых любимых русских праздников. Празднуется она всегда шумно и весело. В течение масляной недели разрешалось "есть до пересыта, упиваться до недвижности". Хозяева старались угостить приглашенных на славу. А главным угощением на масленицу были, конечно, блины.
В романе "Евгений Онегин" А.С. Пушкин пишет:

Они хранили в жизни мирной
Привычки милой старины:
У них на масленице жирной
Водились русские блины

Фраза известная, многажды цитированная. Но мы с Мишей-мл заинтересовались, а почему Пушкин использовал определение "русские"? Могло бы быть просто
"вкусные", "пышные", "тонкие" и т.п.  и было бы тоже в рифму. Судя по тону, определением "русские" Пушкин, как сейчас бы сказали,  отпозиционировал блины в доме Лариных от каких-то других, "не русских".
Мы с Мишей-мл решили заняться исторической реконструкцией.
Не русские блины
Сначала мы решили понять, а какие блины иностранного происхождения Пушкин и его читатель мог знать настолько хорошо, чтобы потребовалось подчеркивать их разницу с русскими блинами?
В XVIII веке в России отмечено сильное немецкое влияние на кухню высших слоев, отголоском которого являются немецкие кулинарные приемы, например использование желатина, а также немецкие кулинарные термины, собранные В.В.Похлебкиным в «Кулинарном словаре». Однако к XIX веку немецкое кулинарное влияние заметно ослабевает и сменяется французским. Еще со времен Елизаветы Петровны в Санкт-Петербурге постоянно работали французские актеры и музыканты, а один из императорских театров - Михайловский имел и второе название - Французский.  Французские "экспаты" стали постепенно заменять немецких, доминировавших в России, начиная с Петра I. Так, например, в частной типографии французского предпринимателя А. Плюшара на Большой Морской печатались сочинения самого Пушкина.

Поток беженцев из Франции усилился в 1789 году с началом Французской революции. Испугавшись возможного влияния революционных идей Павел I провел перепись всех бывших французских поданных и выяснилось, в частности, что в Петербурге проживало 815 французских «гастарбайтеров», из которых 38 были поварами. Вот эти-то французские повара и привезли в Россию моду на новую французскую кухню, основоположниками которой были Менон и Ла Варрена. 

Свидетельств  растущей популярности французской кухни в последнее десятилетие XVIII века множество. Вдовствующая императрица Мария Федоровна, посетившая до начала революционных событий Францию под псевдонимом "графиня Северная", нанимает в качестве шеф-повара Леонтия Бенуа, ставшего родоначальником известной российской династии. А известный московский купец и крупный издатель Тимофей Анисимович Полежаев заказывает перевод книг великих французских кулинаров студенту Николаю Яценкову (1791).

Французские рестораны пользовались в столице репутацией лучших и самых модных. А рецепт французских пресных блинов - " crêpes" - широко известен в России во времена Пушкина.

Кроме французских поваров и рестораторов с 20-х годов XIX века заметно влияние итальянцев. Так, например, Пушкин в письме Соболевскому писал
У Гальяни иль Кольони
Закажи себе в Твери
С пармазаном макарони,
Да яишницу свари.
Обратим внимание, что Пушкин использует еще не устоявшиеся словоформы "пармазан" и "макарони", что косвенно свидетельствует о сравнительно недавнем заимствовании названий главных продуктов итальянской кухни в русском языке.

Беглый обзор кулинарной моды того времени убедил нас с Мишей-мл, что Пушкин скорее всего хотел подчеркнуть отличие рецепта русских блинов от французских крепсов (crêpes).

Рецепт русских блинов
Что же представлял собой во времена Пушкина рецепт русских блины?

Обширные исследования, относящиеся к русскому печению блинов, мы находим в филологическом исследовании Ирины Лутовиновой "Слово и пище русской" и в экономическом исследовании Леонида Милова "Великорусский пахарь" (глава XII "Деревенская пища"). По данным этих исследований основным сырьем для русских блинов Северо-Запада были житная (яшная, ячневая) и овсяная мука, реже гречишаная (гречневая) и ржаная. И только зажиточные крестьяне могли позволить себе печь блины из крупитчатой (пшеничной) муки, да и то на праздники.
Блины из крупитчатой муки считались праздничными и именно они назывались "красными", т.е. красивыми, а вовсе не гречневые (красноватые), как считает большинство публикаторов рецептов в Рунете (к сожалению, к их числу принадлежит даже уважаемый Максим Сырников, см. книгу "Русская домашняя кухня", издательство "Гастроном").

Какие же из этих видов блинов Пушкин назвал «русскими» в романе? Тут нам с Мишей-мл пришлось заняться дилетантской Пушкинистикой.

Семейство Осиповых-Вульф
Прототипом семьи Лариных, как известно из исследований Юрия Лотмана, являлась семья Осиповых-Вульф, живших в Тригорском, неподалеку от села Михайловского, где Александр Сергеевич был в ссылке в (1824-1825).

Настоящей хозяйкой дома, заправлявшей в том числе и приготовлением кушаний, была Прасковья Александровна Осипова-Вульф. А Пушкин, собственно, дружил со своим ровесником Алексеем Вульфом. Пушкин приезжал в Тригорское (сейчас там заповедник «Пушкинские горы») унять скуку, а Алексей Вульф был его хорошим собеседником. Они играли в шахматы, спорили, упражнялись в стрельбе из пистолетов, пили шампанское. Вспомним:

Здравствуй, Вульф, приятель мой!
Приезжай сюда зимой,
Да Языкова поэта
Затащи ко мне с собой

В доме была большая библиотека, и Пушкин с интересом просматривал многочисленные книги по истории России, сочинения по физике и химии, словари, творения Ломоносова.

Быт семьи Вульфов в Тригорском Пушкин использовал в "Евгении Онегине". Шумно и хлебосольно отмечали в Тригорском праздники; о них и напоминают строки "Евгения Онегина", с которых началось наше "расследование дилетантов".

Точного исторического описания блюд, которые подавали в Тригорском, к сожалению, не сохранилось, однако известно, что в то время кулинарную моду среди русских помещиков диктовали Оленины. Вошли в историю блины, которыми угощались в доме Олениных.

По свидетельству Ф.Г. Солнцева:
Отметим интересный кулинарный факт - полугречневые блины (половину гречневой муки, половину крупитчатой) упоминаются все-же как некоторая экзотика – они подавались между прочими блинами. В.А. Оленина (дочь хозяина) уточняет:

"на масленице у Олениных приготовлялись блины различных сортов. Между прочим, подавались полугречневые блины, величиною в тарелку и толщиною в палец. Таких блинов, обыкновенно с икрою, Иван Андреевич Крылов съедал вприсест до тридцати штук».

Вероятно под сортами Варвара Алексеевна понимала все же не виды муки, а виды начинок.

У батюшки бывало до 17 разных сортов блинов, о которых теперь и понятия не имеют.

Мы с Мишей-мл предположили, что похожее русское "разноблинье", в противовес устоявшемуся французскому рецепту крепсов, Пушкин встречал и в Тригорском у Вульфов и использовал в описании Масленицы в доме Лариных.

Старые рецепты блинов

Нам с Мишей захотелось приготовить красные русские блины по старинному рецепту. Мы нашли интересную книжку 1888 года издания.

По сути книжка – это сборник статей и рецептов из журнала «Домострой» за 1880-1886 годы, дополненных подробными описаниями по ряду вопросов. Очень подробно описан процесс приготовления русских блинов и их основные виды:

Гречневые заварные блины

Полугречневые блины (упомянутые выше)

Красные блины

Гурьевские блины (предложенная поваром того самого графа Дмитрия Гурьева, в честь которого названа известная гурьевская каша).

Нам с Мишей-мл понравился рецепт красных блинов и мы решили приготовить эти блины для конкурса.

Миша-мл перевел рецепт в современные единицы измерения – это у них как раз в школе проходят по "Природоведению".

Рецепт красных блинов

Муки пшеничной – 5 фунтов – 2 кг

Дрожжей ½ стакана

Топленого масла ¼ фунта - 100 гр

Яйца – 10 шт.

Мы уменьшили все ингредиенты примерно в 4 раза, получилось.

Муки пшеничной –500 гр

Дрожжей  - 15 гр

Топленого масла 25 гр

Яйца – 3 шт.

Масло для смазывания сковороды
Для колеру добавили столовую ложку сахарного песку.

Мы же приведем небольшую цитату про масло из старой русской книжки:
А вот топленое масло, которое мы использовали:

Необходимо масло самаго высокаго достоинства без малейшей горечи, без испорченнаго или пригорелаго запаха; а если харошаго топленаго русскаго масла нет, то употребить в дело сливочное или даже чухонское. Масло для хорошей кухни великая вещь. Последствия дурнаго испорченнаго масла, например, изжоги редкому из нас не приходилось испытывать.

Приготовление

Приготовление опары двухстадийное

Первая стадия

1. Сначала размешиваем  в большой миске 250 гр муки с теплой водой и доводим опару до густоты сметаны.

2. Отливаем часть смеси в чашечку и разводим в ней дрожжи. Поскольку было много споров в кулинарном Рунете относительно «аутентичности» сухих дрожжей для исконно русских рецептов – посмотрели в специальном разделе книжки – в 1880-х годах сухие дрожжи уже вовсю использовали, и они считались удобней «мокрых».

3. После растворения дрожжей в чашечке, заливаем их в опару.

4. Ставим в духовку при температуре 30 С на примерно 2 часа

Вторая стадия

5. Когда опара поднимется, добавляем распущенного топленого русского масла, вмешиваем в нее желтки, добавляем оставшиеся 250 гр.муки и разводим водой до состояния сметаны

6. Ждем, когда опара вновь поднимется.

7. Солим

8. Аккуратно вмешиваем взбитые белки.

Опара для блинов готова. Начинаем привычный каждому процесс выпекания на любимой сковороде.
Тут у каждого свои секреты.





Миша-мл у плиты жарит блин

 Получающиеся русские блины часто еще называют кружевными - работающие дрожжи создают пузырьки диоксида углерода, который делает прижаривание блинной масс к поверхности сковороды неравномерным, и блины получаются с затейливами кружевными фигурами как на первой фотке.

Приятного аппетита!