Исторический рецепт: гречневое ризотто поэта Некрасова

В одном из номеров журнала "Афиша.Еда" был привден необычный рецепт гречневого ризотто с грибами, при этом дается ссылка на некрасовскую усадьбу Карабиха, Ярославской области:

Так готовили кашу в некрасовской усадьбе Карабиха в Ярославской области. По содержанию это ленивое гречневое ризотто, приготовленное в духовке.

Это фраза подтолкнула нас с Мишей-мл заняться исторической реконструкцией.

Во-первых, мы бывали в этой усадьбе. Она расположена буквально в 10 км от современной окраины Ярославля, немного в стороне от современной трассы Ярославль-Ростов Великий.

А вот позади нас с Мишей-мл виден тот самый стол, на который могли подавать загадочное гречневое ризотто с грибами Николаю Алексеевичу Некрасову.

Но позвольте, откуда итальянский способ приготовления гречневого ризотто в XIX веке в российской глубине? Почему в ризотто гречка, а не рис? Откуда такое смешение французского (итальянского) с нижегородским?

Начали смотреть материалы по гречневому ризотто

Никакого другого упоминания про гречневое ризотто в Карабихе, кроме этой короткой фразы в журнале ни Гугл, ни Яндекс не обнаружил. Также обнаружили странный факт, что столь популярная Википедия вообще не приводит исторических сведений ни о гречке, ни о гречневой каше.

А может быть все это выдумка наших современников о том, что гречка - это исконная русская еда, о том, что уехавшие на ПМЖ в другие страны больше всего ностальгиуют о гречневой каше?

Пришлось порыться в архивах, чтобы убедиться, что гречневая каша действительно была популярной на Руси и все это не выдумки наших соврменников.

Гречневая каша в XIX веке действительно была одним из популярных блюд славянских народов. Так, например, Google.Books хранит журнал "Современник" за 1860 год, издаваемым Н.А. Некрасовым. Так вот в томе 80 , в "Очерке домашней жизни и нравов великорусского народа в XVI и XVII столетиях" много раз упоминается гречневая каша.

Гречневая кача и Н.А.Некрасов

Удалось найти несколько материалов, подтверждающих, что Николай Александрович, действительно любил гречневую кашу.

Во-первых, это свидетельства ярославского литератора Илиадора Пальмина (1882) о нравах и жизни Ярославской губернии.

Во-вторых, неоднократное упоминание гречневой каши в качестве любимого блюда

Миколая Лексеича в повести ярославца Павла Лосева "На берегу великой реки" (1962), полностью посвященной жизни Некрасова в Карабихе.

Итак промежуточный вывод таков: гречневая каша действительно была любимым блюдом у Н.А. Некрасова и очень распространена у славянских народов.

Традиционный способ приготовления гречневой каши

Традиционный русский способ приготовления гречневой каши - в горшке (поздее в чугунке) в русской печи в остывающем режиме. Про это написал великий исследователь русской кулинарии В.В. Похлебкин:

... по старой традиции гречневую кашу готовили от двух до четырех часов. Только в таких случаях приготовление шло не на непосредственном огне, а в русской печи, на так называемом «вольном духу», то есть при падающей температуре, когда печь остывала после окончания выпечки в ней хлебов. И шло такое медленное приготовление не в металлической кастрюльке, а в глиняной корчаге или в толстостенном чугунке.

Как мы видим русский способ, ориентировавшийся на режим русской печи существенно отличается от итальянского "наплитного" способа приготовления ризотто.
Загадка гречневого ризотто
Намек на ответ нашей загадки - откуда способ приготовления ризотто появился в имении Н.А.Некрасова - мы находим в воспоминаниях его жены Авдотьи Яковлевны Панаевой (1820-1893).

Оказывается, в 1858 году посещавший Россию знаменитый француз, автор "Трех мушкетеров" Александр Дюма, пожелал познакомиться с редакторами журнала "Современник". Дюма, как известно писал не только художественные произведения, но активно интересовался кулинарией и даже издал свою кулинарную книгу. Отзвук этого интереса Дюма к кулинарии является известное выражение "развесистая клюква", принадлежащее писателю, которым он описал русскую чудо-ягоду.

Вот как А.Я.Панаева описывает обед Дюма в своих воспоминаниях:

За обедом Дюма опять ел с большим аппетитом и все расхваливал, а от курника (пирог с яйцами и цыплятами) пришел в такое восхищение, что велел своему секретарю записать название пирога и способ его приготовления. Мне было очень приятно, напоив французов чаем, проститься с ними. Дюма уверял, что с тех пор, как приехал в Петербург, первый день провел так приятно, и в самых любезных фразах выражал мне свою благодарность за прекрасный обед и радушное гостеприимство.

Этот курник мы с Мишей-мл тоже реконструировали. Авдотья Яковлевна не пишет о чем именно она говорила с Дюма, ясно только, что речь шла о кулинарии, и известно, что Дюма готовился писать кулинарную книгу.

Поэтому вполне вероятно, что именно тогда Дюма, отведав русской гречневой каши, и предложил готовить ее на "итальянский" манер - на сковородке. И уже сама Авдотья Яколевна решила сочетать два способа приготовления гречневого ризотто:наплитного и в русской печи в остывающем режиме.

Реконструированный рецепт

Гречневая крупа: 500 гр

Лук-порей: 100 гр

Грибы: 400 гр

Масло сливочное: 100 гр (если есть, лучше использовать топленое)

Пармезан: 100 гр (лучше взять итальянский)

Петрушка, укроп

Опционально: белое сухое вино

Вот как выглядит набор продуктов

1. Распустить масло на сковородке

2. Нарезать лук-порей. Для этого отрезать белую часть нужного размера, разрезать ее вдоль и пошинковать

3. Пошинковать грибы

4. Потушить лук до мягкости, добавить грибы, посолить

5. Дождаться, когда грибы дадут обильный сок. Можно добавить белого вина и дождаться испарения алкоголя

6. Добавляем гречневую крупу, которая впитывает грибной соус и перемешиваем

7. Дожидаемся момента, когда начинается интенсивный, характерный и знакомый запах жареной гречневой каши. После этого перекладываем в горшок. Тут и начинается "смешение французского с нижегородским", а в данном случае - итальянского и ярославского - медленного приготовление при небольшой температуре или модный в Европах slow cooking

8. Доливаем воды так, до уровня + 2 сантиметра над гречкой

9. Посыпаем порубленной зеленью и перемешиваем

10. Ставим в духовку при температруе 130-150 С на 1.5 часа. Сервировали гречневое ризотто на тарелочках, которые - так нам показалось - очень подходят интерьеру усадьбы Н.А.Некрасова

Приятного аппетита!