Наверняка многие помнят рецепт так называемого «мяса по-французски», распространенного в Советском Союзе 1970-80-х годах. Если набрать в Яндексе это словосочетания, увидим десятки страниц с описанием этого рецепта: взять свинину, посолить, поперчить, добавить лука, залить майонезом, посыпать сыром и запекать до образования румяной сыр…ной корочки. Впоследствии, в 2000-х с развитием кулинарной блогосферы стало понятно, что это некий оксюморон, псевдо-рецепт.
Во-первых, не существует никаких общефранцузских рецептов – может быть мясо по-бургундски, картофель по-эльзаски и т.д., а вот «по-французски» быть не может – слишком уж различаются кулинарные традиции 22 французских провинций.
Во-вторых, соус майонез, так распространенный в Советском Союзе с 1960 годов и очень широко использовавшийся советскими домохозяйками, совсем не предназначен для тепловой обработки, для запекания – про это написаны множество постов кулинарных блогеров. В ЖЖ даже появилось сообщество майонез_нах. И тем не менее тушение в майонезе очень полюбилось российским домохозяйкам. Здесь мы не будем углубляться в тему и рассказывать, что ориентируясь на спрос производители изменили рецепт майонеза, введя в него крахмалистые стабилизаторы для того, чтобы его можно было бы использовать при запекании.
Захотелось понять – почему же российским хозяйкам так понравился этот «неправильный» рецепт и существует ли в действительности французский оригинал.
Ответ на первый вопрос находим у В.В.Похлебкина – в русской традиции мясо и рыба часто томились в печи вместе с подливкой. Примером такого приготовления может быть наверное самое знаменитое блюдо русской кухни – бефстроганов. А вот соусы, подаваемые отдельно, совсем не свойственны русской кухне. Таким образом можно понять популярность рецепта «мяса по-французски» - техника тушения в духовке вместе с подливой очень привычна для российских хозяек.
Ответ на вопрос по оригинальный рецепт (не могли же французы запекать мясо в майонезе) нашелся в блоге у Irenka2501 (проживающей Le Mans, France). Оригинал рецепта относится к кухне провинции Ля Бос (Северная Франция, междуречье Сены и Луары).
Во-первых, не существует никаких общефранцузских рецептов – может быть мясо по-бургундски, картофель по-эльзаски и т.д., а вот «по-французски» быть не может – слишком уж различаются кулинарные традиции 22 французских провинций.
Во-вторых, соус майонез, так распространенный в Советском Союзе с 1960 годов и очень широко использовавшийся советскими домохозяйками, совсем не предназначен для тепловой обработки, для запекания – про это написаны множество постов кулинарных блогеров. В ЖЖ даже появилось сообщество майонез_нах. И тем не менее тушение в майонезе очень полюбилось российским домохозяйкам. Здесь мы не будем углубляться в тему и рассказывать, что ориентируясь на спрос производители изменили рецепт майонеза, введя в него крахмалистые стабилизаторы для того, чтобы его можно было бы использовать при запекании.
Захотелось понять – почему же российским хозяйкам так понравился этот «неправильный» рецепт и существует ли в действительности французский оригинал.
Ответ на первый вопрос находим у В.В.Похлебкина – в русской традиции мясо и рыба часто томились в печи вместе с подливкой. Примером такого приготовления может быть наверное самое знаменитое блюдо русской кухни – бефстроганов. А вот соусы, подаваемые отдельно, совсем не свойственны русской кухне. Таким образом можно понять популярность рецепта «мяса по-французски» - техника тушения в духовке вместе с подливой очень привычна для российских хозяек.
Ответ на вопрос по оригинальный рецепт (не могли же французы запекать мясо в майонезе) нашелся в блоге у Irenka2501 (проживающей Le Mans, France). Оригинал рецепта относится к кухне провинции Ля Бос (Северная Франция, междуречье Сены и Луары).
Рецепт
В оригинальном рецепте «подливка», в которой тушится 1 кг свинины готовится из
1 стакана сметаны (крим-чиз)
4-х ложек дижонской (желтой) горчицы,
1 яйца
100 граммов Грюйера.
Еще примерно 100 гр. Грюйера идет на посыпку сверху.
Как видим, оригинальный рецепт сливочно-горчичного соуса бабушек из Ля Боса мало напоминает советскую майонезную подливку.
Как видим, оригинальный рецепт сливочно-горчичного соуса бабушек из Ля Боса мало напоминает советскую майонезную подливку.
Приятного аппетита!
Это гораздо аппетитнее, чем "традиционный" рецепт. Кстати, в нашей семье о "мясе по-французски" в советские времена никто не знал (вот всякую сухую рыбу типа минтая иногда под луково-майонезной "шубой" запекали). Впервые попробовали его аж в 2005 году.
ОтветитьУдалитьО! Луково-майонезная шуба. Да, да. Половина нашего кулинарного интернета считает, что под майонезом запекать невозможно. Мол он расслоится, все это ужасТная нямка и т.п. Между тем все с советских времен помнят, что де-факто ничего не расслаивается. Все дело в том, что у нас, вероятно, производился специальный соус, который и предполагал термическую обработку типа запекания. А бешенную популярность он приобрел потому, что быстро и в России привыкли к вообще подливам, рассолам и т.п.
ОтветитьУдалить